^**۵۰/۰ r=
۰۰/۰ Sig=
۱۰۰N=

^**۹۵/۰ r=
۰۰/۰ Sig=
۱۰۰N=

^**۴۱/۰- r=
۰۰/۰ Sig=
۱۰۰N=

^**۴۰/۰ r=
۰۰/۰ Sig=
۱۰۰N=

^**۴۴/۰- r=
۰۰/۰ Sig=
۱۰۰N=

^**۳۹/۰- r=
۰۰/۰ Sig=
۱۰۰N=

^**۴۸/۰- r=
۰۰/۰ Sig=
۱۰۰N=

میزان دسترسی و کیفیت خدمات پزشکی

میزان همبستگی بین افسردگی و غمگینی و فعالیت های اجتماعی و تفریحی ۷۱/۰ است و این میزان همبستگی مستقیم و مثبت است که با سطح معنی‌داری ۰۰/۰ است که کمتر از ۰۵/۰ می‌باشد بنابراین بین افسردگی و غمگینی و فعالیت های اجتماعی و تفریحی رابطه وجود دارد و با افزایش میزان افسردگی و غمگینی افراد، فعالیت های اجتماعی و تفریحی نیز کاهش می‌یابد.

میزان همبستگی بین افسردگی و غمگینی و احساس ناتوانی نسبت به همسالان ۸۳/۰ است و این میزان همبستگی مستقیم و مثبت است که با سطح معنی‌داری ۰۰/۰ است که کمتر از ۰۵/۰ می‌باشد بنابراین بین افسردگی و غمگینی و احساس ناتوانی نسبت به همسالان رابطه وجود دارد و با افزایش میزان افسردگی و غمگینی افراد، احساس ناتوانی نسبت به همسالان نیز افزایش می‌یابد.
میزان همبستگی بین افسردگی و غمگینی و احساس نگرانی در مورد آینده فرد بیمار ۵۵/۰ است و این میزان همبستگی مستقیم و مثبت است که با سطح معنی‌داری ۰۰/۰ است که کمتر از ۰۵/۰ می‌باشد بنابراین بین افسردگی و غمگینی و احساس نگرانی در مورد آینده فرد بیمار رابطه وجود دارد و با افزایش میزان افسردگی و غمگینی افراد، احساس نگرانی در مورد آینده فرد بیمار نیز افزایش می‌یابد.
میزان همبستگی بین افسردگی و غمگینی و اختلال در رسیدگی به کارهای منزل ۸۱/۰ است و این میزان همبستگی مستقیم و مثبت است که با سطح معنی‌داری ۰۰/۰ است بنابراین بین افسردگی و غمگینی و اختلال در رسیدگی به کارهای منزل رابطه وجود دارد و هر چقدر میزان افسردگی و غمگینی افراد افزایش یابد، میزان اختلال در رسیدگی به کارهای منزل نیز کاهش می‌یابد.
میزان همبستگی بین افسردگی و غمگینی و مشکلات ناشی از درمان ۳۹/۰- است و این میزان همبستگی مستقیم و منفی است که با سطح معنی‌داری ۰۰/۰ است بنابراین بین افسردگی و غمگینی و مشکلات ناشی از درمان رابطه وجود دارد و هر چقدر میزان افسردگی و غمگینی افراد افزایش یابد، میزان مشکلات ناشی از درمان کاهش می‌یابد.
میزان همبستگی بین افسردگی و غمگینی و شدت آثار و پیامدهای بیماری ۴۰/۰ است و این میزان همبستگی مستقیم و مثبت است که با سطح معنی‌داری ۰۰/۰ است بنابراین بین افسردگی و غمگینی و شدت آثار و پیامدهای بیماری رابطه وجود دارد و هر چقدر میزان افسردگی و غمگینی افراد افزایش یابد، میزان شدت آثار و پیامدهای بیماری نیز افزایش می‌یابد
میزان همبستگی بین فعالیت های اجتماعی و تفریحی و احساس ناتوانی نسبت به همسالان ۶۸/۰ است و این میزان همبستگی مستقیم و مثبت است که با سطح معنی‌داری ۰۰/۰ است بنابراین بین فعالیت های اجتماعی و تفریحی و احساس ناتوانی نسبت به همسالان رابطه وجود دارد و هر چقدر فعالیت های اجتماعی و تفریحی افراد افزایش یابد، میزان احساس ناتوانی نسبت به همسالان نیز افزایش می‌یابد
میزان همبستگی بین فعالیت های اجتماعی و تفریحی و احساس نگرانی در مورد آینده فرد بیمار ۴۵/۰- است و این میزان همبستگی مستقیم و منفی است که با سطح معنی‌داری ۰۰/۰ است بنابراین بین فعالیت های اجتماعی و تفریحی و احساس نگرانی در مورد آینده فرد بیمار رابطه وجود دارد و هر چقدر فعالیت های اجتماعی و تفریحی افراد افزایش یابد، میزان احساس نگرانی در مورد آینده فرد بیمار نیز کاهش می‌یابد
میزان همبستگی بین فعالیت های اجتماعی و تفریحی و اختلال در رسیدگی به کارهای منزل ۵۸/۰ است و این میزان همبستگی مستقیم و مثبت است که با سطح معنی‌داری ۰۰/۰ است بنابراین بین فعالیت های اجتماعی و تفریحی و اختلال در رسیدگی به کارهای منزل رابطه وجود دارد و هر چقدر فعالیت های اجتماعی و تفریحی افراد افزایش یابد، میزان اختلال در رسیدگی به کارهای منزل نیز افزایش می‌یابد
میزان همبستگی بین فعالیت های اجتماعی و تفریحی و مشکلات ناشی از درمان ۲۱/۰- است و این میزان همبستگی مستقیم و منفی است که با سطح معنی‌داری ۰۰/۰ است بنابراین بین فعالیت های اجتماعی و تفریحی و مشکلات ناشی از درمان رابطه وجود دارد و هر چقدر فعالیت های اجتماعی و تفریحی افراد افزایش یابد، میزان مشکلات ناشی از درمان نیز کاهش می‌یابد
میزان همبستگی بین فعالیت های اجتماعی و تفریحی و شدت آثار و پیامدهای بیماری ۴۷/۰ است و این میزان همبستگی مستقیم و مثبت است که با سطح معنی‌داری ۰۰/۰ است بنابراین بین فعالیت های اجتماعی و تفریحی و شدت آثار و پیامدهای بیماری رابطه وجود دارد و هر چقدر فعالیت های اجتماعی و تفریحی افراد افزایش یابد، میزان شدت آثار و پیامدهای بیماری نیز افزایش می‌یابد
میزان همبستگی بین سن و افسردگی و غمگینی ۱۰/۰- است و این میزان همبستگی مستقیم و منفی است که با سطح معنی‌داری ۳۱/۰ است بنابراین بین سن و افسردگی و غمگینی رابطه وجود ندارد.
میزان همبستگی بین سن و فعالیت های اجتماعی و تفریحی ۰۸/۰- است و این میزان همبستگی مستقیم و منفی است که با سطح معنی‌داری ۳۸/۰ است بنابراین بین سن و فعالیت های اجتماعی و تفریحی رابطه وجود ندارد.
میزان همبستگی بین سن و احساس ناتوانی نسبت به همسالان ۰۶/۰- است و این میزان همبستگی مستقیم و منفی است که با سطح معنی‌داری ۵۰/۰ است بنابراین بین سن و احساس ناتوانی نسبت به همسالان رابطه وجود ندارد.
میزان همبستگی بین سن و نگرانی در مورد آینده فرد بیمار ۱۰/۰- است و این میزان همبستگی مستقیم و منفی است که با سطح معنی‌داری ۳۰/۰ است بنابراین بین سن و نگرانی در مورد آینده فرد بیمار رابطه وجود ندارد.
میزان همبستگی بین سن و اختلال در رسیدگی به کارهای منزل ۰۴/۰ است و این میزان همبستگی مستقیم و مثبت است که با سطح معنی‌داری ۶۵/۰ است بنابراین بین سن و اختلال در رسیدگی به کارهای منزل رابطه وجود ندارد.
میزان همبستگی بین سن و مشکلات ناشی از درمان ۰۲/۰- است و این میزان همبستگی مستقیم و منفی است که با سطح معنی‌داری ۸۳/۰ است بنابراین بین سن و مشکلات ناشی از درمان رابطه وجود ندارد
میزان همبستگی بین سن و شدت آثار و پیامدهای بیماری ۰۹/۰- است و این میزان همبستگی مستقیم و منفی است که با سطح معنی‌داری ۳۶/۰ است بنابراین بین سن و شدت آثار و پیامدهای بیماری رابطه وجود ندارد.
میزان همبستگی بین سن و میزان دسترسی و کیفیت خدمات پزشکی ۰۰/۰ است که با سطح معنی‌داری ۹۴/۰ است بنابراین بین سن و میزان دسترسی و کیفیت خدمات پزشکی رابطه وجود ندارد.
میزان همبستگی بین میزان دسترسی و کیفیت خدمات پزشکی و افسردگی و غمگینی ۴۸/۰- است و این میزان همبستگی مستقیم و منفی است که با سطح معنی‌داری ۰۰/۰ است بنابراین بین میزان دسترسی و کیفیت خدمات پزشکی و افسردگی و غمگینی رابطه وجود دارد و هر چقدر میزان دسترسی و کیفیت خدمات پزشکی افزایش یابد، میزان افسردگی و غمگینی نیز کاهش می‌یابد.
میزان همبستگی بین میزان دسترسی و کیفیت خدمات پزشکی و فعالیت های اجتماعی و تفریحی ۳۹/۰- است و این میزان همبستگی مستقیم و منفی است که با سطح معنی‌داری ۰۰/۰ است بنابراین بین میزان دسترسی و کیفیت خدمات پزشکی و فعالیت های اجتماعی و تفریحی رابطه وجود دارد و هر چقدر میزان دسترسی و کیفیت خدمات پزشکی افزایش یابد، میزان فعالیت های اجتماعی و تفریحی نیز کاهش می‌یابد.
میزان همبستگی بین میزان دسترسی و کیفیت خدمات پزشکی و احساس ناتوانی نسبت به همسالان ۴۴/۰- است و این میزان همبستگی مستقیم و منفی است که با سطح معنی‌داری ۰۰/۰ است بنابراین بین میزان دسترسی و کیفیت خدمات پزشکی و احساس ناتوانی نسبت به همسالان رابطه وجود دارد و هر چقدر میزان دسترسی و کیفیت خدمات پزشکی افزایش یابد، میزان احساس ناتوانی نسبت به همسالان نیز کاهش می‌یابد.
میزان همبستگی بین میزان دسترسی و کیفیت خدمات پزشکی و احساس ناتوانی نسبت به همسالان ۴۴/۰- است و این میزان همبستگی مستقیم و منفی است که با سطح معنی‌داری ۰۰/۰ است بنابراین بین میزان دسترسی و کیفیت خدمات پزشکی و احساس ناتوانی نسبت به همسالان رابطه وجود دارد و هر چقدر میزان دسترسی و کیفیت خدمات پزشکی افزایش یابد، میزان احساس ناتوانی نسبت به همسالان نیز کاهش می‌یابد.

…۵۸
شکل(۲-۲۶)……………………………………………………………………………………………………………………………………………….۵۹
شکل(۲-۲۷)……………………………………………………………………………………………………………………………………………….۵۹
شکل(۲-۲۸)……………………………………………………………………………………………………………………………………………….۶۰
شکل(۲-۲۹)شمای کلی از مسیرهای آنزیماتیک و غیر آنزیماتیک آراشیدونیک اسید……………………………۶۱
شکل(۲-۳۰)شمایی از تشکیل تعدادی از ایزوپروستان ها………………………………………………………………………..۶۲
شکل(۲-۳۱)تشکیل ایزوپروستان‌ها از آراشیدونیک اسید…………………………………………………………………………۶۲
شکل(۲-۳۲)F3-isoprostane………………………………………………………………………………………………………………64
شکل(۲-۳۳)مراحل لیپید پراکسیداسیون و تشکیل مالون دی آلدهید……………………………………………………۶۵
شکل(۲-۳۴)۴-هیدروکسی نوننال…………………………………………………………………………………………………………….۶۶
شکل(۲-۳۵)شمایی از NO و سوپراکسید و تولید پراکسی نیتریت………………………………………………………..۶۷
شکل (۲-۳۶) تصویری از تخریب سلولی ایجاد شده بر اثر پراکسی نیتریت تولید شده بوسیله‌ی سوپر اکسید و NO………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..68
شکل (۲-۳۷) شکل مربوط به ترکیبات مشابه ترکیبات بررسی شده………………………………………………………۷۱
شکل (۲-۳۸) تالیدوماید……………………………………………………………………………………………………………………………۷۲
شکل (۲-۳۹) فتالیمید……………………………………………………………………………………………………………………………..۷۲
شکل (۲-۴۰) نحوه سنتز ترکیبات مورد بررسی……………………………………………………………………………………….۷۳
شکل (۲-۴۱) ترکیبات مورد آزمایش به ترتیب از سمت چپ به راست از شماره ۱-۹ و ۳ ترکیب ۱۰و۱۱و۱۲…………………………………………………………………………………………………………………………………………………۷۴
شکل (۳-۱) گاواژ موش صحرایی………………………………………………………………………………………………………………۷۶
شکل (۳-۲) نحوه گرفتن موش صحرایی…………………………………………………………………………………………………..۷۷
خلاصه فارسی
گروهی از مشتقات N- آریل فتالیمید برای بررسی فعالیت ضد التهابی مورد ارزیابی قرار گرفتند.داروهای ضد التهاب غیر استروئیدی به عنوان ضد درد و ضد التهاب محسوب میشوند و مکانیسم اولیه آنها مهار آنزیم سیکلواکسیژناز است. سیکلواکسیژناز آنزیم کلیدی در تهیه پروستاگلاندین و ترومبوکسان است و این محصولات سیکلواکسیژناز مدیاتورهای مهم در درد,تب و التهاب هستند.

در این پروژه برای سنجش پاسخ ضد التهابی مشتقات جدید N- آریل فتالیمید از تست Carrageenan induced rat Paw edema استفاده می شود.
ادم از طریق تزریق زیر جلدی ۰.۱ml از محلول   کاراژینان که در نرمال سالین حل شده است به کف پای راست موش صحرایی نیم ساعت بعد از گاواژ دوزهای مختلف مشتقات (تست) ایجاد می شود و سپس ضخامت کف پا، بخش داخلی تا خارجی توسط کولیس دیجیتال به فاصله زمانی ۵/۰، ۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ ساعت بعد از تزریق کاراژینان اندازه گیری می شود و ادم توسط تغییرات ضخامت کف پا قبل و بعد از تزریق کاراژینان اندازه گیری می شود.
اثر ضد التهابی توسط درصد مهار ادم توسط فرمول زیر محاسبه می گردد:

: تغییرات ضخامت کف پا قبل و بعد از تزریق (گروه کنترل)
: تغییرات ضخامت کف پا قبل و بعد از تزریق (گروه تست)
البته یک گروه به عنوان گروه کنترل نیز داریم که فقط کاراژینان را به کف پای موش تزریق کرده و قطر التهاب را در زمان های ۰.۵، ۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ ساعت بررسی می کنیم.
گروه دیگر که به عنوان گروه استاندارد هستند که شامل ۵ ترکیب (دیکلوفناک، ایندومتاسین، آسپرین، بروفن و مفنامیک اسید) می باشند به مقدار   به صورت خوراکی به موش داده میشود.
.

فصل اول
کلیات

ضرورت و اهمیت موضوع
تلاش برای دستیابی به داروهای ضد التهاب جدید با هدف افزایش کارایی و کاهش عوارض جانبی وجود دارد.سیکلواکسیژناز «COX» آنزیمی است که سنتز پروستاگلاندین از آراشیدونیک اسید «A.A» را کاتالیز می کند.از این جهت مهار فعالیت این آنزیم موجب توقف تولید پروستاگلاندین ها می شود و مهار پروستاگلاندین ها باعث بروز اثرات ضد دردی و ضد التهابی می گردد.(۱و۲) آنزیم سیکلواکسیژناز به دو ایزوفورم به نامهای-۱ COX و COX-2 وجود دارد.COX-1 در بیشتر سلولهای نرمال و بافتها یافت شده وظیفه سنتز پروستانوئیدها را بر عهده دارد که در حفظ فیزولوژی نرمال مخاط گوارش,کلیه و همچنین تنظیم فعالیت پلاکت نقش دارد.(۳) آنزیم COX-2 به طور معمول در بافت وجود ندارد به طور عمده با تاخیر آزاد می شود. تنها در هنگام صدمه بافتی و التهابی وارد عمل می گردد.از آن جهت سنتز مشتقات فتالیمید به جهت افزایش اثرات ضد دردی و ضد التهابی مورد توجه قرار گرفته است.(۴)
۱- ۲. هدف:
در طی این تحقیق اثر ضدالتهابی مشتقات جدیدسنتز شده N- آریل فتالیمید با اثر احتمالی مهار همزمان سیکلواکسیژناز و لیپوکسیژناز بررسی شده‌اند.این گروه‌های فارماکوفور با هدف بالا بردن اثرات درمانی و کاهش عوارض جانبی می‌باشند.
فصل دوم
بررسی متون و مطالعات دیگران در این زمینه
بخش اول: بررسی متون
۲-۱-۱. مقدمه
داروهای ضد التهاب غیر استروئیدی (NSAIDs) از پرمصرف‌ترین ترکیبات در درمان درد و التهاب می‌باشند. سابقه مصرف داروهای ضد التهاب غیر استروئیدی (NSAIDs) توسط بشر به ۳۵۰۰ سال پیش باز می‌گردد.(۵)این داروها از پر مصرف‌ترین دسته‌ه ای دارویی بوده و در درجه اول در درمان درد و التهاب به ویژه آرتریت روماتوئید مورد استفاده قرار می‌گیرند. اولین NSAID(آسپرین) که همچنان مورد مصرف است، بیش از یک قرن است که به عنوان دارو معرفی شده است. (۶) مکانیسم مولکولی آسپرین و سایرNSAID ها اولین بار در دهه ۱۹۷۰ روشن گردید و مشخص شد این داروها اثر ضد التهابی خود را از طریق مهار آنزیم سیکلواکسیژناز (COX) اعمال می‌کنند. آنزیم سیکلواکسیژناز سنتز PGG₂ را از آراشیدونیک اسید و تبدیل آن به PGH₂ که پیش‌ساز تمامی پروستانوئیدها می‌باشد، کاتالیز می‌کند.
این مکانیسم عمل NSAIDها اثرات مفید ضد التهابی، ضد تب و ضد درد و همچنین عوارض جانبی بر دستگاه گوارش را به خوبی توضیح می‌دهد. متأسفانه بیمارانی که به مدت طولانی از NSAIDها استفاده می‌کنند، از مشکل آسیب گوارشی و در شرایط وخیم از خونریزی و زخم‌های گوارشی رنج می‌برند. از دیگر عوارض این داروها در بعضی بیماران می‌توان به اختلال در عملکرد کلیه، طولانی شدن زمان خونریزی و همچنین انقباض شدید عضلات صاف تنفسی اشاره کرد. (۷)
مهار آنزیم سیکلواکسیژناز توسط داروهای ضدالتهاب غیراستروئیدی، علاوه بر این که سنتز پروستاگلاندین‌های محافظ (محصولاتCOX–۱ ) را مهار می کند، افزایش متابولیسم آراشیدونیک اسید در مسیر لیپوکسیژناز را نیز به همراه دارد. در مطالعه‌ای که روی سلولهای استئوبلاست انسانی انجام شد، مشخص گردید که استفاده طولانی مدت از یک مهار کننده‌ی COX به نام NS398 باعث افزایش سطح LTB₄ به میزان۴ برابر مقدار اولیه می‌شود.(۸)
با توجه به نقشی که لکوترین‌ها در فرآیندهای درد و التهاب دارند، افزایش این ترکیبات در ضمن استفاده از NSAIDها علاوه بر کاهش اثرات ضد درد و التهاب این داروها، سبب افزایش عوارض جانبی بخصوص عوارض گوارشی این داروها می‌شود.
به عنوان مثال، لکوترین‌هایی مانند LTC₄ دارای اثرات انقباضی روی عروق مخاط معده هستند و با این کار جریان خون این قسمت را کاهش می‌دهند و سبب آسیب بافتی می‌شوند.
LTB₄ نیز با تحریک انفیلتراسیون لکوسیت‌ها به منطقه آسیب‌دیده در بافت مخاطی باعث افزایش آسیب بافتی می‌شود و با آزاد کردن پروتئازها و رادیکال‌های آزاد و دگرانوله کردن سلولهای التهابی سبب نکروز بافتی می‌گردد.(۹) علاوه بر آن کینین‌ها و نوروپپتیدها و هیستامین‌ها نیز در محل آسیب نسجی آزاد می‌شوند. تحریک غشای نوتروفیل‌ها نیز منجر به تولید بنیان‌های آزاد مشتق از اکسیژن می‌شود. آنیون سوپراکسید از طریق احیای اکسیژن مولکولی ساخته می‌شود و قادر است تولید سایر مولکولهای واکنشی مثل هیدروژن پراکسید و رادیکال‌های هیدروکسیل را تحریک نماید. تداخل این مواد با اسید آراشیدونیک منجر به تولید مواد کموتاکتیک شده و فرایند التهاب را تداوم می‌بخشد.(۱۰)
بنابراین داروهایی که بتوانند همزمان هر دو مسیر ( سیکلواکسیژناز و لیپواکسیژناز) را مهار کنند، و یا اینکه خاصیت گرفتن سوپراکسیدرا داشته باشند یا به عبارتی superoxide scavenger باشند می‌توانند آثار درمانی قویتر و عوارض جانبی کمتری داشته باشند. (۱۱ و ۱۲).
۲-۱-۲. تاریخچه
از دوران باستان تا قرن ۱۹، ترکیباتی از مواد گیاهی حاوی سالیسیلات به ویژه پوست درخت بید در درمان تب و درد مصرف می‌شدند.(۱۳) جزء فعال پوست درخت بید، یک گلیکوزید تلخ به نام سالیسین است که در اثر هیدرولیز به گلوکز و سالیسیلیک اسید تبدیل می‌شود.(۱۴)
در سال ۱۸۷۵ سدیم سالیسیلات به عنوان ضد تب برای درمان تب روماتوئیدی معرفی گردید.(۱۵) پس از اثبات اثرات ضد التهابی استیل سالیسیلیک اسید این ترکیب در سال ۱۸۹۹ تحت عنوان آسپرین به دنیای پزشکی معرفی گردید. این ترکیب هنوز هم به میزان وسیعی در درمان درد، تب و التهاب استفاده می‌شود. در دهه‌ های بعد چندین NSAID دیگر مانند فنیل بوتازون (۱۹۴۹)، ایندومتاسین (۱۹۶۳) و ایبوپروفن (۱۹۶۹) گسترش یافتند اما کشف مکانیسم عمل این داروها تا سال ۱۹۷۱ ناشناخته ماند.(۱۶)
در این سال Sir John Vane آنزیم سیکلواکسیژناز را به عنوان هدف مولکولی مشترک تمامی این ترکیبات معرفی کرد.(۱۷)

در این بخش به اجرای طرح­های بحث شده بر حسب تاثیر انتقال و تاخیر می­پردازیم. نتایج عددی با بهره گرفتن از تحلیل و شبیه سازی بدست آمده­اند. نتایج را با طرح استاتیک کد محور با بهره گرفتن از عمل و طرح پویای کد محور با بهره گرفتن از عمل نیز مقایسه خواهیم کرد.
۳-۴-۱- محیط شبیه سازی
در شبیه سازی ما بسته­های ارسال شده از یک مبدا به یک مجموعه از گیرنده­ها، بسته­های از دست­رفته در هر گیرنده از توزیع برنولی پیروی می­ کنند. به علاوه بسته­های از دست­رفته از گیرنده­های متفاوت ناهمبسته هستند.
برای حالت­هایی با محیط متفاوت از پارامتر­ها ( مانند تعداد گیرنده­ها ، اندازه بافر بسته­های از دست­رفته و احتمالات مرتبط با ازدست رفتن بسته­ها)، به عنوان نمونه ما توزیع انتقال از بسته را (یعنی یک مجموعه از بسته­ها ) با بهره گرفتن از طرح غیر کد محور،

طرح­های کد محور در دسترس و طرح­های جدید شبیه سازی می­کنیم. از آن­جایی که احتمال از دست رفتن بسته از هر گیرنده داده شده است، نتایج شبیه سازی به مکان گیرنده­ها وابسته نیست. برای هر حالت، میانگین تعداد انتقال­های هر بسته برابر است با نسبت تعداد کل
انتقال­ها (استفاده شده برای انتقال بسته به تمام گیرنده­ها ) به .
۳-۴-۲- پهنای باند انتقال
پهنای باند انتقال کلیه شبکه­ ها با طرح­های کد محور به اندازه بافر بسته­های از دست­رفته وابسته است. بنابراین در ابتدا به بررسی پهنای باند انتقال طرح­های متفاوت تحت اندازه بافر بسته­های از دست­رفته متفاوت می­پردازیم. شکل ۳-۴ نتایج عددی حاصل از طرح­های متفاوت را روی پهنای باند­انتقال نشان می­دهد، جایی­که
.
برای هر طرح با مشخص، ۲۰ آزمایش توزیع بسته شبیه سازی شدند. تمام مقادیر رسم شده در شکل ۳-۴ به جز ۲% آن­ها دارای بازده اطمینان ۹۵% هستند. با توجه به این شکل، می­توان دید که نتایج تحلیلی پهنای باند انتقال به زیبایی با نتایج شبیه سازی شده مطابقت دارند.
شکل ۳-۴- پهنای باند انتقال در مقابل اندازه بافر
بنابرآنچه گفته شد مدل­های مطرح شده می­توانند به صورت موثرتری به منظور بررسی پهنای باند طرح­های مطرح شده، استفاده شوند. علاوه براین، مشاهده می­کنیم که در کل پهنای باند انتقال هر شبکه با طرح­های کد محور، هنگامی که اندازه بافر بسته­های از دست­رفته افزایش می­یابد، کاهش پیدا می­ کند و هنگامی که اندازه بافر بسته از دست­رفته خیلی کوچک نباشد، طرح توزیع کد محور می ­تواند اساسا مفیدتر ازطرح توزیع غیر کد محور باشد. برای مثال برای اندازه بافر ، در مقایسه با طرح توزیع قدیمی، میانگین تعداد انتقالات هر بسته
می ­تواند با بهره گرفتن از طرح استاتیک مورد بحث تا بیشتر از ۱۶% کاهش یابد.
با توجه به شکل ۳-۴ می­توانیم مشاهده کنیم که در مقایسه با طرح استاتیک در دسترس، طرح استاتیک مورد بحث می ­تواند به صورت موثری پهنای باند انتقال را کاهش دهد، به خصوص هنگامی که اندازه بافر بسته از دست­رفته کوچک باشد. به عنوان مثال، هنگامی که اندازه بافر ۳ باشد، طرح استاتیک در دسترس تنها می ­تواند ۹/۷% پهنای باند را کاهش دهد در حالی که طرح استاتیک مورد بحث پهنای باند را تا ۳/۱۳% کاهش می­دهد. به صورت مشابه طرح پویای مورد بحث همیشه مفید تر از طرح پویای در دسترس می­باشد. به عنوان مثال در مقایسه با طرح پویای در دسترس، طرح پویای مورد بحث قرار گرفته می ­تواند تاثیر انتقال را برای تا ۲/۲% بهبود بخشد. علاوه بر این نتایج شکل ۳-۴ نشان می­دهد که طرح­های پویا موثرتر از طرح­های استاتیک است. درافزایش پیچیدگی­های محاسباتی نتیجه مهم دیگری که می­توانیم بگیریم این است که هنگامی که اندازه بافر مقدار بزرگی باشد، عملکرد طرح پویای کد محور بسیار به کران پایین نزدیک است (که در معادله (۱) داده شده است.) به عنوان مثال در شکل ۳-۴ هنگامی که ، ۱۵ باشد، کران پایین تنها ۹/۲% کوچکتر از طرح پویای مورد بحث است. از این رو طرح پویای کد محور مورد بحث قادر است که تاثیر انتقال بالایی را کسب کند.
پهنای باند انتقال را تحت احتمالات مرتبط با ازدست رفتن بسته­ها و تعداد متفاوت از گیرنده­ها بررسی کردیم که در شکل ۳٫۵ به صورت خلاصه آمده­اند.
شکل ۳-۵ - پهنای باند حالات متفاوت
نتایج در شکل ۳-۵ () نشان می­دهد که با افزایش احتمالات از دست رفتن بسته­ها، مزیت طرح­های بحث شده نسبت به طرح­های در دسترس بسیار چشمگیرتراند. به عنوان مثال هنگامی که احتمال از دست رفتن بسته از هر خط ارتباطی ۵/۰ باشد، در مقایسه با طرح غیرکد محور طرح استاتیک در دسترس پهنای باند را تا ۳/۱۰% کاهش می­دهد اما پهنای باند بدست آمده از طرح به بزرگی ۱/۲۱% است. نتایج در شکل ۳-۵ () حاکی از آن است که در مقایسه با طرح­های در دسترس، کاهش پهنای باند انتقال با بهره گرفتن از طرح­های مورد بحث قرار گرفته هنگامی که تعداد گیرنده­ها زیاد شوند، افزایش می­یابد. به عنوان مثال برای حالتی با ۳ گیرنده طرح استاتیک در دسترس و بحث شده پهنای باند انتقال را در حدود ۴/۱۰% کاهش می­ دهند و در حالت با ۶ گیرنده طرح استاتیک مورد بحث می ­تواند پهنای باند انتقال را ۸/۲۴% بیشتر از طرح استاتیک در دسترس که پهنای باند را تا ۳/۱۶% کاهش می­دهد، کاهش دهد.
۳-۴-۳- تاخیر انتقال مجدد
از آن­جایی که مدل تحلیلی برای تحلیل دقیق تاخیر در دسترس نمی ­باشد، لذا مدل کران بالای مورد بحث قرار گرفته در این جا به منظور بررسی رفتار تاخیر طرح­های مطرح شده، مورد استفاده قرار می­گیرد.
شکل ۳-۶ تاخیر انتقال مجدد را به صورت تابعی از اندازه بافر بسته از دست­رفته نشان
می­دهد، جاییکه می­توانیم ببینیم که تاخیر انتقال مجدد از طرح­های کد محور هنگامی که اندازه بافر بسته­های از دست­رفته افزایش می­یابد، تقریبا به صورت خطی افزایش پیدا می­ کند. دلیل این رفتار این است که در طول فاز انتقال، مبدا بسته­های از دست­رفته را برای بسته­های کد­گذاری آینده ذخیره می­ کند تا اینکه فورا آن­ها را مجددا انتقال دهد. این افزایش تاخیر، هزینه­ای است که برای بدست آوردن فرصت­های کد­گذاری حاصل می­ شود. همان­گونه که قبلا بحث شد، بهبود تاثیر انتقال هنگامی که اندازه بافر بسته از دست­رفته افزایش می­یابد به صورت یکنواخت افزایش می­یابد. بنابراین یک رابطه بین تاخیر انتقال و تاخیر بسته­ها هنگامی که اندازه بافر بسته از دست رفته معلوم است، موجود می­باشد.
شکل ۳-۶ -تاخیر انتقال مجدد در مقابل اندازه بافر بسته از دست­رفته
با توجه به شکل ۳-۶ می­توانیم ببینیم که اگر چه کران بالای طرح­های مطرح شده به منظور مقایسه با طرح­های کد محور در دسترس اختیار شده ­اند، فاصله بین طرح­های جدید و نمونه­های قدیمی نظیرشان بزرگ نیست. به عنوان مثال، هنگامی که اندازه بافر ۱۵ است کران بالای تاخیر انتقال مجدد از طرح­های تنها ۴/۲۰% بزرگتر از تاخیر انتقال مجدد از طرح استاتیک قدیمی است.
تاخیر انتقال مجدد تحت احتمالات متفاوت ازدست رفتن بسته­ها در شکل ۳-۷ () و تاخیر انتقال مجدد تحت تعداد متفاوت از گیرنده­ها در شکل ۳-۷ () نشان داده شده ­اند. نتیجه­ای مشابه که از این دو شکل می­توان دریافت این است که تاخیر انتقال طرح­های کد محور مطرح شده با طرح­های کد محور قدیمی بسیار به یکدیگر نزدیک هستند.
شکل ۳-۷ - تاخیر انتقال مجدد از حالات متفاوت
۳-۵- نتیجه گیری
در این فصل به بررسی دو طرح کد محور جدید پرداختیم که به منظور توزیع قابل اعتماد از اعمال کد­گذاری کلی­تری نسبت به عمل کد­گذاری استفاده می­ شود. طرح استاتیک با پیچیدگی کمتر و طرح پویا با پیچیدگی نسبتا بالاتر ولی اجرای بهتر، برخلاف طرح­های کد محور در دسترس برای شبکه که دارای پیچیدگی محاسباتی نمایی هستند، طرح­های بحث شده دارای پیچیدگی­ چند جمله­ای هستند. به علاوه، نتایج تحلیلی و شبیه سازی شده نشان دادند که در مقایسه با طرح­های کد محور در دسترس، طرح­های مطرح شده می­توانند به صورت موثرتری پهنای باند را کاهش دهند، به خصوص در حالتی که احتمال از دست رفتن بسته­ها و تعداد گیرنده­ها زیاد باشد. علاوه بر این نشان داده شد که بهبود تاثیر انتقال با بهره گرفتن از کد­گذاری شبکه با اندازه بافر بسته از دست­رفته و تعداد گیرنده­های توزیع افزایش می­یابد. این تاثیر هنگامی که اندازه بافر بسته از دست­رفته و تعداد گیرنده­ها به اندازه کافی بزرگ باشند، بسیار چشمگیر است. به عنوان مثال در حالتی که تعداد گیرنده­ها ۶ و اندازه بافر ۱۲ باشد تاثیر انتقال می ­تواند در صورتی که از طرح پویای مطرح شده استفاده شود به اندازه ۸/۲۴% بهبود یابد. بنابراین کد­گذاری شبکه بعدی جدید را برای انتقال موثر از توزیع قابل اعتماد، فراهم می ­آورد.
فهرست منابع و مأخذ
[۱] Ahlswede,R. , Cai,N. , Li,Y.R. , Yeung,R.W. .(2000). “Network information flow”, IEEE Transacations on Information Theory, Vol.46, N.1:1204-1216.
[۲] Chi,K. , Jiang,X. , Horiguchi,S. .(2010). “Network coding-based reliable multicast in wireless networks”, Computer Networks, Vol.54: 1823-1836.
[۳] Ckantsidis,C. , Rodriguez,P.R. .(2006). “Cooperative security for network coding file distribution”, INFOCOM.
[۴] Fragouli,C. , Bodec, J-Y.L. , Widmer,J. .(2006). “Network Coding: An Instant Primer”, Vol.36, No.1:63-68.
[۵] Fragouli,C. , Bodec, J-Y.L. , Widmer,J. .(2006). “A network coding approach to energy efficient broadcasting: from theory to practice”, IEEE INFOCOM, Barcelona, Spain.
[۶] Fragouli,C. , Bodec, J-Y.L. , Widmer,J. .(2008). “Efficient broadcasting using network coding” , IEEE IACM Transacation on Networking, Vol.16, No.2:450-463.
[۷] Hekmat, Sharam .(2005). “Communication Networks”, Pragsoft Corporation.
[۸] Katti,S. , Gollakota,S. , Katabi,D. .(2007). “Embaracing wireless interference: analog network coding”, ACM SIGCOMM, Koyoto, Japan.
[۹] Katti,S. , Rohul,H. , Hu,W. , Katabi,D. , Medard,M. , Crowcraft,I. .(2006). “Xor in the air: Practical wireless networks coding”, ACM SIGCOMM, Pisa.
[۱۰] Kunz,T. .(2003). “Rrliable Multicasting in MANETs”, Communication Research Centre, Canada, Ottawa.
[۱۱] Langberg,M. , Sprintson,A. , Bruch,J. .(2006). “The Encoding Complexity of Networking” IEEE Transactions on Information Theory, Vol.52, No.6: 2386-2397.
[۱۲] Le,J. , Lui,J.C.S. , Chui,D.M. .(2008).”How many packets can we encode? An analysis of practical wireless network coding”, IEEE INFOCOM, Hongkong: 1040-1048.
[۱۳] Li,L. , Romjee,R. , Bwdhiket,M. , Miller,S. .(2007). “Network coding-based broadcast in mobile ad hoc networks”, IEEE INFOCOM: 1739-1747.
[۱۴] Li,Z. , Li,B. .(2005). “On increasing end-to-end throuput in wireless ad hoc networks”, Proceedings of the Second International Conference on Quality of Service in Hetegenous Wired/Wireless Network, Orlando.
[۱۵] Li,Z. , Li,B. .(2004). “Network coding: the case for multiple unicast sessions”, Annual Allerton Conference on Communication, Control and Computing, Monticello.
[۱۶] Liu,J. , Goeckei,D. , Towsley,D. .(2007). “Bounds on the gain of network coding and broadcasting in wireless networks”, IEEE INFOCOM: 724-732.
[۱۷] Lun,D.S. , Ratnakar,N. ,Medard,M. , Koetter,R. , Karger, D.R. , Ho,T. , Ahmed,E. , Zhao,F. .(2006). “Minimum-cost multicast over coded packet networks”, IEEE Transactions on Information Theory, Vol.52, No.6: 2608-2623.

۱/۱ – ۰/۱
۰/۱ – ۹/۰
۵/۰ – ۴/۰
۴/۳ – ۸/۲

۸/۰-۵/۰
۴/۱ – ۳/۱
۳/۱ – ۲/۱
۶/۰ – ۵/۰
۱/۴ - ۵/۳

اکتشاف و تولید
مایع سازی
حمل با کشتی
تبدیل مجدد
مجموع

Source: Recent Dynamics in the Global Liquefied Natural Gas Industry(January 2010)
۲-۹- ساختار پروژه های LNG
سود نهایی حاصل از فروش LNG به مصرف‌کننده نهایی، باید به نحوی باشد که همه‌ی هزینه‌های بخش‌های مختلف زنجیره LNG را تامین نماید. مهم‌ترین بخش‌های زنجیره LNG ، بخش‌بالادستی و تاسیسات مایع سازی می باشند چرا که بخش ‌بالادستی وظیفه تامین خوراک و تاسیسات مایع سازی وظیفه تولید LNG را بر عهده دارند. بعد از مرحله اکتشاف و تثبیت وجود ذخایر کافی جهت صادرات مهم‌ترین گام بعدی، دعوت از شرکت‌های با تجربه و دولت‌های آنان جهت سرمایه‌گذاری در بخش‌بالادستی و تاسیسات مایع سازی می‌باشد. نوع قراردادهای منعقده جهت توسعه بخش بالادستی و تاسیسات مایع‌سازی معمولا به دو ساختار کلی تقسیم بندی می شود : ۱ –ساختار یکپارچه ۲ – ساختار غیر یکپارچه
۲-۹-۱- ویژگی ساختار پروژه های یکپارچه
در پروژه هایی که ساختار آنها به صورت یکپارچه است سرمایه گذاران بخش‌بالادستی و مایع سازی یکی بوده و معمولا سرمایه گذاران بخش تاسیسات مایع سازی در بخش بالا دستی نیز مشارکت دارند، به عبارت دیگر توسعه میدان گازی ، انجام فرآورش گاز و همچنین تبدیل آن به LNG توسط شرکاء به صورت یکپارچه انجام می گیرد .
از مزایای ساختار یکپارچه این است که منافع تمامی شرکاء در راستای هم قرار گرفته و از مذاکرات اضافی و چانه زنی‌ها بر سر توافق گاز تحویلی به بخش مایع سازی جلوگیری می شود. در این ساختار دیگر نیازی به توافق بر سر قیمت گاز تحویلی به بخش مایع سازی نبوده مگر در مواردی که دولت میزبان جهت تعیین مالیات و بهره مالکانه، قیمت تحویلی را نیاز داشته باشد. این توافق گاهی مرحله حمل با کشتی را نیز شامل می شود .
۲-۹-۲- ویژگی ساختار پروژه های غیر یکپارچه
در این نوع پروژه‌ها خریدار بدون مشارکت در توسعه میدان گازی اقدام به خرید گاز از شرکت یا دولت دارنده ذخایر می نماید لذا مالکان ذخایر گاز متفاوت از سرمایه گذاران بخش مایع سازی عمل کرده و گاز را به تاسیسات مایع سازی می‌فروشند . در این پروژه ها یک قرار داد عرضه گاز بین طرفین به امضا می‌رسد که یکی از مفاد اصلی آن قیمت گاز تحویلی به تاسیسات مایع سازی می باشد .
شکل دیگری از پروژه های غیر یکپارچه وجود دارد که به ساختار اجاره ای ^[۱۷] معروف است که در این پروژه‌ها تولید کننده گان بالادستی حق اجاره‌ای را برای استفاده از تاسیسات مایع سازی به صاحبان (سرمایه‌گذاران) تاسیسات می‌پردازند و LNG تولیدی را خود می‌فروشند. هزینه اجاره بر مبنای نرخ بازگشت سرمایه گذاری که مورد توافق طرفین است، محاسبه می شود .

۲-۱۰- قراردادهای خرید و فروش LNG
رابط میان خریدار و فروشنده LNG قراردادهای LNG می‌باشد که این قرار‌دادها چندین ساله منعقد می‌گردند. این قرار‌دادها مانند قراردادهای خطوط گاز بوده ولی پارامترهای منحصر به فرد آن باعث پیچیدگی روز به روز این نوع قرار‌دادها نسبت به قرارداد های خط لوله گشته است .
۲-۱۰-۱-تحولات قراردادهای LNG از نظر تاریخی
اولین قرار داد LNG بر اساس قراردادهای رایج خط لوله که در گذشته منعقد می گردید تنظیم شده است و از بسیاری از بندها و توافقات آن استفاده شد ولی لازم بود شروطی به منظور پوشش برخی خصوصیات منحصر به فرد زنجیره تولید LNG در مقایسه با خط لوله در آن گنجانده می شد. در گذشته به دلیل هزینه بالای احداث این زنجیره و تامین مالی آن، طرف های قرارداد مجبور به انعقاد قراردادهای بلند مدت می‌شدند زیرا فروشندگان، بازارهای مشخص و اندکی پیش روی خود داشتند ولی خریداران می‌توانستند گاز خود را از منابع دیگری تامین کنند لذا قراردادهای LNG جریمه های سختی را برای طرفین پیش بینی نموده است. از جمله تعهداتی را که برای خریدار شامل می شود این است که بر اساس آن اگر میزان LNG دریافتی خریدار کمتر از سطح توافق شده باشد، باید خریدار کل مبلغ محموله مورد توافق را پرداخت نماید .
با گسترش تجارت LNG در جهان و افزایش کشورهای تولید کننده و نیز دریافت کننده، بندها و شروط قراردادهای LNG نیز در طول این سال ها تغییر نموده است. در حال حاضر نیز قراردادهای LNG بلندمدت بوده و اگر چه برخی شرایط کنار گذاشته شده است ولی جریمه های قابل توجه برای آن بخش از تعهدات که برآورده نمی‌شود - چه از طرف خریدار و چه از جانب فروشنده - در نظر گرفته شده است.
۲-۱۱-قراردادهای LNG
یکی از دغدغه‌هایی که تولیدکنندگان LNG با آن روبه‌رو هستند تضمین بازار فروش می باشد. دارندگان ذخایر گاز جهت تولید LNG با توجه به هزینه های بالای تولید آن و مجموعه فعالیت های تجاری، فنی و انتقال، نیازمند حمایت‌کنندگان مالی و سرمایه گذاران خارجی می‌باشند. همچنین اعتمادسازی از جانب خریداران جهت عمل به تعهداتشان در زمینه احداث زنجیره و نیز خرید LNG ، نتیجه توافقات میان خریداران و فروشندگان محقق می گردد در نهایت منجر به عقد قرارداد خرید وفروش LNG می‌شود .
۲-۱۱-۱-توافق نامه های خرید و فروش LNG
پیش از انعقاد قرارداد LNG میان فروشنده و خریدار توافقاتی صورت می گیرد که با قبول مفاد آن و توافق طرفین به عقد قرارداد می انجامد. نمونه‌ای از این توافق نامه های خرید و فروش LNG به شرح زیر است :
اظهار نامه یا منفعت نامه (LOI )^[18] :نامه ای از سوی خریداران به حمایت کنندگان مالی پروژه است که منافع آنها را در پروژه مشخص می‌کند. در این مرحله هیچ یک از طرفین تعهد غیر قابل بازگشتی جهت سرمایه گذاری در پروژه نخواهند داشت .
یاداشت تفاهم ^[۱۹] : توافقنامه ای که بر اساس آن برنامه ها و اهداف پروژه طرح ریزی و موضوع و هدف مذاکره بر روی قرارداد خرید و فروش دقیقا مشخص می شود .
معرفی نامه (LOI)^[20] ، توافق اولیه (HOA )^[21] و یا تایید مفاد اولیه^[۲۲] : در این توافقنامه، اجزا و مفاد اصلی قرارداد خرید و فروش LNG تعیین می شود. در این مرحله خریداران و فروشندگان معمولا تعهدی را جهت ورود به یک قرارداد خرید و فروش کامل تدارک می بینند که در آن همه شرایط خاص پیش نویس، برآورد شده و موافقت کامل انجام گرفته است .
قرارداد خرید و فروش امن (SPA )^[23] : در این مرحله شرایط و مفاد کاملی برای تحویل و دریافت LNG تعیین می‌شود. هر دو طرف معامله با امضای قرارداد متعهد به سرمایه گذاری در توسعه بخش‌های مربوط به خود در پروژه می باشند .
انجام کلیه سلسله توافقات نام برده شده برای برخی از پروژه ها ضرورت ندارد به‌طور مثال بعضی از پروژه‌ها مستقیماً وارد مرحله مذاکره اصلی خرید و فروش LNG (SPA) می شود.اما در برخی دیگر از پروژه‌ها تصمیم نهایی به سرمایه گذاری قبل از این‌که قرارداد خرید و فروش آن تکمیل گردد، گرفته می‌شود که این امر، به‌دلیل انعطاف پذیری بازار LNG و فرصت های زیاد تجارت آن در کوتاه مدت می‌باشد.
۲-۱۱-۲-انواع قرارداد های LNG
سه نوع قرارداد اصلی LNG وجود دارد که با توجه به مسئولیت طرفین در تدارک کشتی های حمل LNG و نقطه ای که در آن مالکیت LNG از فروشنده به خریدار انتقال می یابد ، از یکدیگر متمایز می‌شوند.قراردادهای LNG عموماً به شکل FOB ^[۲۴] ، CIF ^[۲۵] ، DES ^[۲۶] می باشند.
۲-۱۱-۲-۱- قرارداد FOB
در قرار دادهای FOB مسئولیت انتقال LNG و بیمه محموله بر عهده خریدار می باشد. علاوه بر کشتی‌، مالکیت LNG - به محض عبور آن از درون فلنچی ^[۲۷] که کشتی را به اهرم بارگیری ^[۲۸] در تاسیسات مایع‌سازی متصل می سازد- به خریدار انتقال می یابد یا در حالت کلی از زمان تحویل از تاسیسات مایع سازی مالکیت به خریدار منتقل می شود .
۲-۱۱-۲-۲- قرداد CIF
در این نوع قرارداد مسئولیت انتقال LNG ، بیمه محموله و هزینه انتقال بر عهده فروشنده می باشد. مالکیت محموله در نقطه ای مشخص از مسافت مبدا و مقصد در طول سفر دریایی ( معمولاً در آب های آزاد ) از فروشنده به خریدار انتقال می یابد .دلیل انتقال مالکیت در آب های بین‌المللی، ریسک معامله در کشور خریدار را کاهش داده و در نتیجه مشمول تخفیف های مالیات های محلی نیز می شود .
۲-۱۱-۲-۳- قرارداد DES
قرارداد های DES مانند قرارداد های CIF بوده با این تفاوت که فروشنده وظیفه تحویل محموله را در بندر کشور مقصد بر عهده دارد .
در طول دهه گذشته کشورها متمایل به عقد قراردادهای FOB بوده اند زیرا موجبات رشد و شکوفایی دیگر صنایع این کشورها از جمله کشتی سازی را فراهم آورده است. البته با وجود آن‌که قراردادهای FOB مانع از پرداخت هزینه های تدارکاتی و تهیه کشتی برای فروشنده است ولی در صورت داشتن مازاد تولید، قابلیت فروش آن را به دیگر خریداران ندارد و امروزه کشورهای تولید کننده نیز از قراردادهای CIF و DES استقبال می‌کنند و در حال حاضر قراردادهایFOB در حال منسوخ شدن هستند زیرا در قراردادهای جدید DES که خریدار در کشور خود مالیات وضع می نمود، با پرداخت غرامت برای فروشنده مالیات او نیز بخشیده می شود. در تصویر (۲-۵) هر سه قرارداد در قالب تصویر نمایش داده شده است.

داده‏ها به‏صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
پذیرش کلی سوسیس‏های مورد آزمایش در طول ۱۲۰ روز نگهداری در فریزر در شکل ۴-۴۰ نشان داده شده است. اُفت کیفی شدید در پذیرش کلی سوسیس‏های تیمار مینس در ماه اول مشاهده شد. در زمان‏های نمونه‏برداری پس از ماه اول تغییر به لحاظ آماری معنی‏دار، در کلیه تیمارهای آمایشی مشاهده نشد و همچنین هیچ‏گونه اختلافی بین تیمارهای مختلف آشکار نگردید (۰۵/۰<p).

شکل ۴-۴۰ نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنی‏دار شاخص‏های مورد سنجش، بین تیمارها در هر زمان نمونه‏برداری می‏باشد.
داده‏ها به‏صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
فصل پنجم
بحث و نتیجه‏گیری
۵-۱- کیفیت مغذی
در این پژوهش به‏منظور ارزیابی کیفیت مغذی سوسیس‏های ماهی تولید شده، ابتدا گوشت خام مورد استفاده و تاثیر فرایند شستشو بر ترکیبات تقریبی و سطوح اسیدهای چرب آن، بررسی گردید. مینس ماهی مورد استفاده جهت تولید سوسیس نسبت به مینس شسته و سوریمی پروتئین، چربی و خاکستر بیشتری دارا بود. رطوبت نیز در تیمار سوریمی بیشترین مقدار را داشت. گوشت ماهی متشکل از ۲۵-۲۰ درصد پروتئین‏های محلول در آب می‏باشد، فرایند شستشو در این پژوهش موجب خارج کردن این دسته از پروتئین‏ها و درنتیجه کاهش میزان پروتئین کل در مینس‏های شستشو شده و سوریمی گردید. در مطالعه بنتیس و همکاران (۲۰۰۵) بر سوریمی ماهی ساردین Sardinops pilchardus مقادیر پایین‏تر پروتئین در سوریمی، نسبت به مینس شستشو نشده این ماهی گزارش شد. فرایند شستشو همچنین با استخراج و معلق نمودن چربی گوشت، میزان چربی کل را در محصول سوریمی کاهش می‏دهد (شعبانپور ۱۳۸۲؛ ایمارد و همکاران، ۲۰۰۵). در این تحقیق سوریمی میزان چربی کل کمتری نسبت به مینس داشت و مینس یکبار شسته شده به علت شستشو کمتر، کمتر چربی از دست داد و میزان چربی کل در مینس شسته بیشتر از سوریمی بود.
فرایند شستشو گوشت ماهی در سوریمی، موجب افزایش رطوبت مینس ماهی از ۶۹/۷۸ به ۲۱/۸۳ گردید. به‏علاوه بالاتر بودن میزان رطوبت کل سوریمی در مطالعه حاضر، نسبت به میزان رطوبت سوریمی در روش صنعتی، به‏علت آبگیری با روش دستی بود. نتایج میزان رطوبت مینس و سوریمی در این تحقیق با نتایج تحقیق الیاسی^[۱۱۸] و همکاران (۲۰۱۰) بر ماهی کپور معمولی همخوانی دارد. همچنین مینس شسته چون مدت زمان کمتری در معرض آب قرار داشت در هنگام شستشو، رطوبت کمتری نسبت به سوریمی نشان داد. کاهش میزان خاکستر همراه با شستشو گوشت در این تحقیق، با نتایج تحقیق چواپوهوک و همکاران (۲۰۰۱) بر ماهی کپور معمولی همسو بود. در پژوهش حاضر سوریمی با ۳ دوره شستشوی ۵ دقیقه‏ای pH بیشتری نسبت به مینس شسته با ۱ دوره شستشوی ۳۰ ثانیه‏ای نشان داد. مینس نیز بدون اعمال هیچگونه فرایند شستشو کمترین pH را نسبت به سایرین آشکار نمود. شعبانپور و همکاران (۱۳۸۵) افزایش pH با فزایش دفعات شستشو و زمان‏های شستشو را بر ماهی کیلکای آنچوی گزارش نمودند.
با توجه به ارزش تغذیه‏ای ویژه ماهیان که تاحد زیادی مربوط به اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در بدن آنها می‏باشد، ترکیبات اسیدهای چرب ماهیان کپور نقره‏ای مورد استفاده و تاثیر فرایندهای شستشو بر آنها مورد مطالعه قرار گرفت. ماهیان آبهای دریایی به لحاظ دارا بودن اسیدهای چرب اُمگا-۳ غنی‏تر از ماهی‏های آب شیرین می‏باشند و عنوان شده است که ماهی‏های آب شیرین حاوی مقادیر بالای اسیدهای چرب اُمگا-۶ به‏خصوص اسید لینولئیک و اسید آراشیدونیک می‏باشند (استفانز^[۱۱۹]، ۱۹۹۷). در این پژوهش اسیدهای چرب غالب در مینس ماهی کپور نقره‏ای اسید پالمیتیک و اسید اولئیک بود که مطابق نتایج تحقیقات ازگول^[۱۲۰] و همکاران (۲۰۰۷) در ماهی کپور معمولی بود. اسید چرب غالب در اسیدهای چرب چند غیر اشباع در مطالعه حاضر، ایکوزاپنتائنوئیک اسید بود که این برخلاف نتایج دکاسترو و همکاران (۲۰۰۷) می‏باشد، چراکه اسید چرب غالب در اسیدهای چرب چند غیر اشباع در تحقیق ذکر شده، دکوزاهگزائنوئیک اسید گزارش گردید. علت اختلافات اسیدهای چرب فقط به گونه ماهی مربوط نبوده و می‏تواند به فاکتورهای متعددی همچون تغذیه، جنس ماهی و فصل (رضوی شیرازی ۲، ۱۳۸۰) نیز وابسته باشد.
میزان اسیدهای چرب اُمگا-۳ در این تحقیق برای مینس ماهی کپور نقره‏ای ۸۷/۲۱ درصد و میزان اُمگا-۶ برای این ماهی ۸۷/۳ درصد بود. اجاق و همکاران (۱۳۸۸) ترکیبات اسیدهای چرب ماهی کپور معمولی و کپور علفخوار را بررسی نمودند و مقادیر اسیدهای چرب غیر اشباع اُمگا-۳، نسبت اُمگا-۶ به اُمگا-۳ و نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع را در ماهی کپور به‏ترتیب ۶/۸، ۴۲/۳ و ۷۴/۰ درصد و در ماهی کپور علفخوار ۳۱/۲۵، ۴۸/۰ و ۱۱/۱ درصد گزارش نمودند. نتایج ارزیابی ترکیب اسیدهای چرب در این تحقیق نشان می‏دهد که کیفیت اسیدهای چرب ماهی کپور نقره‏ای مورد استفاده، نسبت به ماهیان کپور معمولی و کپور علفخوار در تحقیق اجاق و همکاران (۱۳۸۸)، کیفیت بینابینی را دارا می‏باشد. از نکات جالب توجه در این مطالعه افزایش میزان اسیدهای چرب اُمگا-۳ و اُمگا-۶ همگام با فرایند شستشو بود. ایمارد و همکاران (۲۰۰۵) با مطالعه مینس شسته و سوریمی ماهی ماکرل Trachurus trachurus، بیان کردند که در اثر شستشوی گوشت ماهی مقادیر زیادی از پروتئین‏های محلول در آب و چربی‏های ماهی خارج می‏گردد، اما فسفولیپیدها به‏دلیل پیوند محکمی که با پروتئین‏های ساختاری برقرار می‏کنند، به سادگی دیگر چربی‏های بدن ماهی همچون تری‏گلیسریدها مورد شستشو قرار نمی‏گیرند. در نتیجه تری‏گلیسریدها خارج شده و فسفولیپیدها که مقادیر بیشتری از اسیدهای چرب غیر اشباع اُمگا-۳ و اُمگا-۶ را دارا می‏باشند (رضوی شیرازی ۲، ۱۳۸۰)، در گوشت شستشو شده باقی می‏مانند که از جمله مهمترین دلایل مقادیر بالاتر اُمگا-۳ و اُمگا-۶ در مینس شسته و سوریمی می‏باشد که با نتایج تحقیق بر ماهی ساردین نیز همسو است (ایمارد و همکاران، ۲۰۰۵؛ به نقل از نونز^[۱۲۱] و همکاران، ۱۹۹۲). از سوی دیگر در این تحقیق مشاهده گردید که مقادیر اُمگا-۳ و اُمگا-۶ در مینس شسته بیشتر از سوریمی است. این مساله مشخص می‏کند که هرچند فرایند شستشو درصد اسیدهای چرب امگا-۳ و امگا-۶ را در مینس ماهی می‏افزاید اما فرایند شستشو سنگین در سوریمی (۳ دوره شستشو ۵ دقیقه‏ای) نسبت به آبکشی مینس که در مینس شسته مورد استفاده قرار می‏گیرد (۱ دوره ۳۰ ثانیه‏ای)، مقادیر بیشتری از این اسیدهای چرب مفید را از محصول نهایی، خارج می‏کند.

به‏منظور تعیین کیفیت مغذی سوسیس‏های ماهی و تاثیر فرایند شستشو بر کیفیت نهایی سوسیس‏ تولید شده، ترکیبات تقریبی و شاخص‏های کیفی سوسیس‏ها سنجیده شد. سوسیس‏هایی که از مینس ماهی تولید شدند دارای مقادیر پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر به‏ترتیب ۲۴/۱۶، ۰۷/۱۲، ۴۳/۶۶ و ۳۷/۳ درصد بودند. مقادیر چربی کل موجود در سوسیس ماهی به علت افزودن ۱۰ درصد روغن گیاهی به فرمولاسیون سوسیس افزایش یافت. افزایش خاکستر سوسیس ماهی نسبت به گوشت ماهی به‏لحاظ افزودن مقادیری از پروتئین‏های گیاهی و نشاسته بود. همچنین با اضافه کردن ۱۰ درصد پرکننده و ۱۰ درصد روغن، رطوبت در سوسیس ماهی نسبت به مینس خام ماهی، کاهش یافت. سوسیس‏های تولید شده از مینس ماهی در تحقیق حاضر در مقایسه با سوسیس‏های حرارت دیده‏ی تحقیق چواپوهوک و همکاران (۲۰۰۱) دارای مقادیر بیشتری پروتئین، چربی و خاکستر و مقدار کمتری رطوبت بود که این اختلاف مربوط به فرمولاسیون‏های مختلف به کار رفته می‏باشد. در مطالعه هایس و همکاران (۲۰۱۰) بر سوسیس‏های حرارت دیده تهیه شده از گوشت خوک، سوسیس‏ها دارای ۱/۱۴ درصد پروتئین، ۸/۱۷ درصد چربی و ۵۳ درصد رطوبت بودند که موید کیفیت مغذی مطلوب سوسیس‏ ماهی در تحقیق حاضر با پروتئین بیشتر و چربی کمتر نسبت به سوسیس‏های تهیه شده از گوشت قرمز است. در مطالعه حاضر فرایند شستشو در سوسیس‏های تهیه شده از مینس یکبار شسته و سوریمی سبب افزایش رطوبت و کاهش پروتئین، چربی و خاکستر گردید. اثرات کاهش دهنده‏ی شستشو بر ترکیبات تقریبی، در این تحقیق با نتایج ترکیبات تقریبی تحقیقات توکور و همکاران (۲۰۰۶) بر محصول انگشت ماهی کپور آئینه‏ای تهیه شده از مینس و سوریمی مطابقت داشت. همچنین مطالعه ترکیبات تقریبی انگشت ماهی تهیه شده از مینس و سوریمی ماهی کپور معمولی، توسط الیاسی^[۱۲۲] و همکاران (۲۰۱۰) تصدیق کننده نتایج این تحقیق می‏باشند. در این پژوهش مجموع پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر برای سوسیس‏های تهیه شده از مینس، مینس شسته و سوریمی به‏ترتیب ۱۱/۹۸، ۹۲/۹۵ و ۷۷/۹۴ بود. درصد باقیمانده از کسر این ترکیبات از ۱۰۰ درصد ترکیبات تقریبی نشان دهنده‏ی کربوهیدرات می‏باشد (توکور و همکاران ۲۰۰۶؛ الیاسی و همکاران، ۲۰۱۰). میزان کربوهیدرات سوسیس‏های تیمار مینس، مینس شسته و سوریمی در حدود به‏ترتیب ۸۹/۱، ۰۸/۴ و ۲۳/۵ بود که بیانگر مقادیر بیشتر کربوهیدرات در سوسیس‏های تحت فرایند شستشو می‏باشد. در مجموع ترکیبات تقریبی سوسیس ماهی در مطالعه حاضر استفاده از مینس ماهی بدون اعمال فرایند شستشو را پیشنهاد می‏نماید.
میزان نمک در این تحقیق به دلیل افزودن مقدار ثابت و مشابه نمک طعام به تیمارهای آزمایشی در تمام تیمارها یکسان بود. میزان آب آزاد شده و رطوبت تحت فشار از جمله شاخص‏های فیزیکی سوسیس به‏شمار می‏روند که تاثیر فراوانی بر کیفیت و بازار پسندی محصول دارد. در زمان صفر تولید سوسیس‏ها مقادیر این دو شاخص بین تیمارهای مختلف تفاوتی نداشت که می‏تواند با حساسیت کم فاکتورهای مورد بررسی در رابطه با فرایند شستشو در ارتباط باشد. میزان ازت تام فرار و تیوباربیتوریک اسید در این تحقیق در سوسیس‏های تیمار مینس بیشتر از سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی بود. سوانیچ و همکاران (۲۰۰۰) بیان نمودند که فرایند شستشو با خارج ساختن آمینو اسیدهای آزاد و پروتئین‏های سارکوپلاسمیک، میزان ازت تام فرار را کاهش می‏دهد. نتایج آزمایشات میکروبی در این تحقیق در روز صفر، نشان دهنده‏ی صفر بودن تعداد میکروارگانیسم‏ها و همچنین کپک و مخمر بود. نتایج آزمایشات میکروبی در تحقیق شای و پارک^[۱۲۳] (۱۹۹۹) موید نتایج میکروبی این پژوهش می‏باشند. نتایج و مقایسات بافت‏سنجی سوسیس‏های تولید شده در این آزمایش در روز صفر، فقط میزان بیشتر سختی بافت سوسیس‏های تیمار مینس نسبت به سایر تیمارها را نشان داد. علت سختی بیشتر سوسیس‏های تیمار مینس، رطوبت کمتر آنها در مقایسه با سوسیس‏های مینس شسته و سوریمی در مطالعه حاضر بود. کاسرس^[۱۲۴] و همکاران (۲۰۰۸) بیان کردند که با افزایش روغن سختی سوسیس افزایش می‏یابد. بایرام^[۱۲۵] و همکاران (۲۰۰۷) به نقل از سِرا^[۱۲۶] و همکاران (۲۰۰۵) بیان کردند که با کاهش رطوبت، پروتئین‏های همبرگر بهم نزدیکتر شده و در اثر پیوندهای متقابل جدید، سختی بافت محصول افزایش می‏یابد که توجیه کننده بالا بودن مقدار سختی در سوسیس‏های تیمار مینس با رطوبت پایین بود. فرایند شستشو در این تحقیق با خروج رنگدانه‏های گوشت موجب کاهش رنگ مینس شسته و سوریمی شد. این کاهش رنگ گوشت چرخ شده موجب افزایش روشنایی، کاهش قرمزی و افزایش زردی در سوسیس‏های تهیه شده از سوریمی نسبت به سوسیس‏های مینس، گردید. سوسیس‏های تهیه شده از مینس شسته، مقادیر رنگ‏سنجی بینابینِ مینس و سوریمی را نشان دادند. در مجموع با توجه به ترکیبات تقریبی و شاخص‏های کیفی، سوسیس‏های تهیه شده از مینس بدون فرایند شستشو کیفیت بهتری نسبت به دیگر تیمارها نشان دادند.
از جمله مهمترین دلایل مصرف ماهی روغن‏های غیر اشباع آن ایکوزاپنتائنوئیک اسید و دکوزاهگزائنوئیک اسید می‏باشد (سیدهو، ۲۰۰۳). همچنین یکی از بهترین راهکارهای افزایش سرانه مصرف ماهی، توسعه و افزایش تولید محصولات جنبی از آبزیان است (کاکلی و همکاران، ۲۰۰۵)، ولی چربی‏های غیر اشباع در حین فرآوری محصولات جنبی می‏توانند دستخوش تغییراتی گردند. در این تحقیق ترکیب اسید چرب سوسیس‏های ماهی به‏منظور بررسی اثرات فرایندهای تولید سوسیس و همچنین تاثیر شستشو بر ترکیب اسیدهای چرب مورد بررسی قرار گرفت. مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع در سوسیس‏های مورد آزمایش نسبت به مواد خام مورد استفاده، افزایش چشمگیری داشت. این افزایش به‏دلیل افزایش مقادیری روغن مایع گیاهی بوده که حاوی مقادیر زیادی اسید لینولئیک می‏باشد. نسبت اسیدهای چرب امگا-۶ به امگا-۳ در سوسیس‏های مورد آزمایش تیمار مینس، مینس شسته و سوریمی به‏ترتیب ۸۹/۱۱، ۰۳/۱۴ و ۱/۱۴ درصد بود. سمپلز و همکاران (۲۰۰۹) ترکیب و پایداری اسیدهای چرب را در محصولات آماده مصرفِ تولید شده از گوشت ماهی و دیگر حیوانات ارزیابی نمودند. در پژوهش این محققین مشخص گردید که با افزودن روغن‏های گیاهی به محصولاتی همچون انگشت ماهی و برگر ماهی نسبت اسیدهای چرب امگا-۶ به امگا-۳ افزایش می‏یابد. ایشان مقادیر نسبت اسیدهای چرب امگا-۶ به امگا-۳ را بین ۵/۲۲ و ۲/۴۳ گزارش نمودند. نسبت اسیدهای چرب امگا-۶ به امگا-۳ در کلیه سوسیس‏های تولید شده در این تحقیق به دلیل میزان روغن کم مورد استفاده در فرمولاسیون و کیفیت مطلوب ماهی و فراوری آن، کمتر از محصولات شیلاتی مورد بررسی در تحقیق سمپلز و همکاران می‏باشد. همچنین سوسیس‏های ماهی تولیدی در این تحقیق، مقادیر ایکوزاپنتائنوئیک اسید و دکوزاهگزائنوئیک اسید بالاتری نسبت مقادیر مورد سنجش در محصولات شیلاتی همچون فیش فینگر، استیک ماهی و چیپس ماهی در تحقیق سمپلز و همکاران (۲۰۰۹) را دارا بود. فیش فینگر تولید شده از ماهی کپور آئینه‏ای در تحقیق توکور و همکاران (۲۰۰۶) دارای مجموع ایکوزاپنتائنوئیک اسید و دکوزاهگزائنوئیک اسید حدود ۵۱/۱ بود که در مقایسه با آن، سوسیس‏های ماهی تولیدی در این تحقیق با مقادیر ۴۱/۳ در تیمار مینس، ۷۶۵/۲ در تیمار مینس شسته و ۸۱/۲ در تیمار سوریمی به‏لحاظ اسیدهای چرب امگا-۳ غنی‏تر می‏باشند. علی‏رغم مقادیر کمتر امگا-۳ در مینس خام ماهی کپور نقره‏ای در مطالعه حاضر، سوسیس‏های تهیه شده از مینس، دارای مقادیر بالاتری از اسیدهای چرب اشباع نشده امگا-۳ بودند. بالاتر بودن مقادیر امگا-۳ در سوسیس‏های تیمار مینس می‏تواند با مقادیر بیشتر چربی ماهی در این تیمار در ارتباط باشد که در تیمارهای تحت فرایند شستشو، میزان چربی کل ماهی کاهش یافت. ازجمله دیگر موارد تاییدکننده ارزش غذایی سوسیس‏های ماهی تولید شده، مقادیر ناچیز اسید الایدیک به‏خصوص در سوسیس‏های مینس شسته و سوریمی می‏باشد. میزان بالای این اسید چرب مضرات فراوانی برای مصرف کنندگان به همراه دارد (بهرامی^[۱۲۷]، ۲۰۰۸). با توجه به ترکیبات اسیدهای چرب در پژوهش حاضر، علی‏رغم کیفیت مناسب کلیه تیمارهای آزمایشی، سوسیس‏های تولید شده از مینس بدون فرایند شستشو ارزش تغذیه‏ای بهتری را آشکار نمودند.
در این مطالعه ارزیابی حسی نیز مصدقِ کیفیت بهتر سوسیس‏های تیمار مینس ماهی بودند. سوسیس‏های تولید شده از مینس مقبولیت بیشتری را نسبت به سوسیس‏های تیمارهای تحت فرایند شستشو دارا بودند. میزان بیشتر چربی موجود در سوسیس‏های تهیه شده از مینس می‏تواند توجیهی بر مقبولیت بیشتر از نظر مزه‏ی سوسیس‏های این تیمار به شمار رود. به‏علاوه فرایند شستشو با خارج کردن بسیاری از ترکیبات اصلی گوشت ماهی، بو و طعم خاص ماهی را کاهش می‏دهد (رضوی شیرازی ۱، ۱۳۸۵). می‏بایست در رابطه با بهره گرفتن از فرایند شستشو، به نوع ماهی مورد استفاده و خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت آن توجه نمود. ماهی کپور نقره‏ای جزء ماهیان سفید می‏باشد، که با میزان چربی کم، طعم مناسب، رنگ و حالت ارتجاعی مناسب در گوشت (شویک‏لو، ۱۳۷۶)، از پتانسیل ویژه‏ای جهت تولید محصولات مختلف شیلاتی را دارد. فرایند شستشو در این تحقیق طعم سوسیس‏های آزمایشی را به مقدار قابل توجهی کاهش داد به‏طوریکه مزه و بوی سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی کمتر به محصولات گوشتی نزدیک بود. در مجموع با توجه به نتایج ارزیابی حسی پیشنهاد می‏گردد که جهت تولید سوسیس از ماهی کپورنقره‏ای، فرایند شستشو ضرورت چندانی ندارد.
۵-۲ تغییرات کیفی سوسیس ماهی در طی دوره نگهداری
اندازه گیری رطوبت و چربی به عنوان شاخص‏های کیفی فساد ماهی و محصولات تولید شده از گوشت چرخ شده آن در طی دوره نگهداری مطرح می‏باشد (سووانیچ و همکاران، ۲۰۰۰). رطوبت سوسیس‏های ماهی نگهداری شده در یخچال در مطالعه حاضر در طول زمان کاهش نیافت. معمولاً رطوبت محصولات گوشتی در دوره نگهداری کاهش می‏یابد. در تحقیق ارسلان و همکاران (۲۰۰۱) با گذشت زمان رطوبت سوسیس‏های تخمیری کاهش یافت. این مساله با ماهیت سوسیس‏های تخمیری در ارتباط می‏باشد که تحقیقات یانجین و همکاران (۲۰۰۸) و ینشون^[۱۲۸] و همکاران (۲۰۱۰) نیز بیانگر کاهش رطوبت و کاهش وزن سوسیس‏های تخمیری ماهی در طول زمان می‏باشند. رطوبت سوسیس‏های حرارت دیده با عملکرد روکش آنها ارتباط دارد (ناصری و ناصری، ۱۳۸۴). در صورت استفاده از روکش‏های طبیعی و یا روکش‏های تک‏لایه رطوبت محصول، در طول زمان تبخیر و کاهش می‏یابد. در این تحقیق از روکش‏های پلی‏آمیدی ۵ لایه استفاده گردید که قابلیت تبخیر و عبور مواد آنها بسیار ناچیز است. از همین رو رطوبت سوسیس‏های نگهداری شده در یخچال طی زمان کاهش نیافت. از طرفی رطوبت سوسیس‏های تیمار مینس در کل دوره کمتر از سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی بود که تحت تاثیر فرایند شستشو و افزایش رطوبت سوسیس‏ها بلافاصله پس از تولید بود. سوسیس‏های نگهداری شده در فریزر کاهش رطوبت را در دوره نگهداری نشان دادند.
فرایند انجماد با تغلیظ نمک و تغییرات غلظت در بافت محصول، می‏تواند منجر به غیر طبیعی شدن پروتئین‏ها، کاهش ظرفیت نگهداری آب و آبزدایی پروتئین‏ها شود که در نتیجه رطوبت فرآورده کاهش می‏یابد (رضوی شیرازی ۱، ۱۳۸۵). در این پژوهش سوسیس‏های ماهی نگهداری شده در فریزر پس از انجماد زدایی مقداری رطوبت از دست دادند که پس از باز نمودن روکش سوسیس، به‏صورت آب آزاد شده از آن خارج گردیده و رطوبت نهایی محصول کاهش یافت. سوسیس‏های تیمار مینس نگهداری شده در فریزر همچنان رطوبت کمتری نسبت به سایر تیمارها نشان دادند.
سوسیس‏های تهیه شده از مینس نگهداری شده در یخچال و فریزر کاهش میزان چربی طی زمان را نشان دادند. فاطمی (۱۳۷۸) اکسیداسیون چربی را مهمترین عامل کاهش چربی کل با گذشت زمان در دوره نگهداری معرفی کرد. سوسیس‏های تیمار مینس با داشتن مقادیر بیشتر چربی به‏خصوص چربی‏های غیر اشباع، بیشتر در معرض اکسیداسیون بود و چربی سوسیس‏های این تیمار طی زمان کاهش یافت. سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی به سبب داشتن مقادیر کمتر چربی، با گذشت زمان، تغییر مشخصی در مقادیر چربی نشان ندادند. قابل ذکر می‏باشد که فضاهای خالی بوجود آمده در سوسیس‏ها که ناشی از پرکردن دستی سوسیس‏ها و عدم استفاده از پمپ خلا بود، منبع تامین اکسیژنِ فریندهای اکسیداسیونی بود.
آب آزاد شده و رطوبت تحت فشار از جمله شاخص‏های کیفی و فیزیکی سوسیس می‏باشند که با ظرفیت نگهداری آب گوشت ارتباط مستقیم دارند (رایبروی و همکاران، ۲۰۰۵). مقادیر کمتر آب آزاد شده و رطوبت تحت فشار نشان‏دهنده‏ی ظرفیت نگهداری آب بیشتر در سوسیس‏ می‏باشد. در این مطالعه آب آزاد شده و رطوبت تحت فشار در سوسیس‏های تحت آزمایش در یخچال، با مرور زمان در تمام تیمارها افزایش یافتند که این مساله تحت تاثیر زمان، غیر طبیعی شدن پروتئین‏ها و کاهش ظرفیت نگهداری آب سوسیس‏ها می‏باشد. سوسیس‏های تیمار مینس، میزان کمتری آب آزاد شده نسبت به تیمارهای تحت فرایند شستشو داشتند. رایبروی و همکاران، (۲۰۰۵) به نقل از روسلو^[۱۲۹] و همکاران (۱۹۹۵) بیان نمود که تفاوت‏های موجود در آب آزاد شده با شاخص‏هایی از جمله کیفیت مواد خام اولیه، استفاده از فلور میکروبی آغازگر در سوسیس‏های تخمیری، دما و رطوبت نسبی در ارتباط می‏باشد. میزان رطوبت سوسیس‏های تهیه شده از مینس شسته و سوریمی در این پژوهش بیشتر از تیمار مینس بود و این می‏تواند دلیل آب آزاد شده‏ی بیشتر، در سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی باشد. سوسیس‏هایی که در فریزر نگهداری شدند میزان بیشتری آب آزاد شده و رطوبت تحت فشار را نشان دادند. در پایان ماه اول، در حین انجماد زدایی سوسیس‏های بلورهای درشت یخ تشکیل شده در سوسیس ذوب شده و آب نسبتاً زیادی را آزاد می‏نماید. خروج آب از سوسیس، می‏تواند علاوه بر مضرات کیفی متعدد، منجر به کاهش وزن و زیان‏های اقتصادی گردد (کلمنرو^[۱۳۰] و همکاران، ۱۹۹۷). یکی از دیگر علل آب آزاد شده و رطوبت تحت فشار بالا در سوسیس ماهی، استفاده نمودن از منبع پروتئینی با کیفیت کم در فرمولاسیون سوسیس می‏تواند ‏باشد (رایبروی و همکاران، ۲۰۰۵). چوی و چین^[۱۳۱] (۲۰۰۳) با تحقیقی بر سوسیس گوشت قرمز افزایش رطوبت قابل بیان را طی زمان اعلام کردند. این محققین علت افزایش رطوبت تحت فشار طی زمان را غیر طبیعی شدن پروتئین‏ها و کاهش ظرفیت نگهداری آب آنها، با گذشت زمان معرفی نمودند که موید نتایج این تحقیق می‏باشد.
مطالعات بافت‏سنجی سوسیس‏ها در این تحقیق عدم تغییرات سختی در طول زمان را نشان داد که با نتایج ویودامارتوس و همکاران (۲۰۱۰) بر سوسیس بولوگنا همخوانی دارد. سختی بافت یکی از مهمترین شاخص‏های بافت‏سنجی برای سنجش کیفیت سوسیس می‏باشد (هررو^[۱۳۲] و همکاران، ۲۰۰۸). هرچند شاخص سختی سوسیس‏ها طی زمان تغییری نشان نداد، اما سختی سوسیس‏های تهیه شده از مینس، به مراتب بیشتر از سختی سوسیس‏های تهیه شده از سوریمی و مینس شسته بود. روبلرو به نقل از فوکازاوا^[۱۳۳] (۱۹۶۱) اثر تداخلی پروتئین‏های سارکوپلاسمیک بر ژل تولیدی را گزارش نمود و بیان کردند که وجود یا فقدان پروتئین‏های سارکوپلاسمیک تاثیری در بهبود کیفیت بافت محصول ندارد. گارسیا و همکاران (۲۰۰۷) تغییرات شاخص‏های بافتی سوسیس را در ارتباط با ترکیبات تقریبی گوشت، یعنی نسبت پروتئین کل، چربی کل و رطوبت گزارش بیان کرد. در مطالعه حاضر سختی بیشتر سوسیس‏های تهیه شده از مینس، به‏واسطه‏ی مقادیر کمتر رطوبت در این تیمار بود (موگورزا^[۱۳۴] و همکاران، ۲۰۰۲). همچنین چربی اثرات مطلوبی بر بافت سوسیس داشته و موجب افزایش سختی بافت می‏گردد (گارسیا و همکاران، ۲۰۰۷). از طرفی چربی و آب نقش جایگزین را در مواد غذایی ایفا می‏کنند. به عبارت دیگر با افزایش چربی، آب محصول، کاهش می‏یابد و برعکس (کاسرس و همکاران، ۲۰۰۸). در سوسیس‏های تهیه شده از مینس در این تحقیق، میزان رطوبت کمتر و میزان چربی کل بیشتر از سایر تیمارها بود و لذا سختی بافت این سوسیس‏ها بسیار بیشتر از سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی بود. چسبندگی در این تحقیق تغییرات معنی‏دار اما ملایمی را طی زمان نگهداری در یخچال نشان داد. هرچند فنریت الگوی تغییرات نامنظمی داشت، اما میزان فنریت سوسیس‏های مینس بیشتر از سایر تیمارها بود. گارسیا و همکاران (۲۰۰۷)، رابطه‏ی مستقیم میزان چربی و میزان فنریت سوسیس و رابطه‏ی معکوس میزان چربی و چسبندگی سوسیس را بیان نمودند. در این تحقیق مقادیر بیشتر فنریت و مقادیر کمتر چسبندگی در سوسیس‏های تیمار مینس نسبت به سایر تیمارها مشاهده گردید که این تفاوت‏ها خیلی گسترده نبودند. علت نزدیکی مقادیر مورد سنجش این شاخص‏ها برای تیمارهای آزمایشی، تفاوت اندک در میزان چربی بین سوسیس‏های تیمارهای مختلف می‏تواند باشد. میانگین مقادیر چسبناکی در این پژوهش در تیمار مینس کمتر از سایرین بود، اما ختلاف بین تیمارها، به لحاظ آماری معنی‏دار نبود. بایرام و همکاران (۲۰۰۷) به رابطه‏ی مستقیم میزان رطوبت با چسبناکی و رابطه‏ی معکوس چسبناکی با میزان چربیِ محصول اشاره کردند. در مطالعه حاضر تیمارهای مینس شسته و سوریمی با رطوبت بیشتر چسبناکی بیشتری را دارا بودند اما این مقدار با مقدار مشابه در تیمار مینس، اختلاف معنی‏داری نداشت، که با اختلاف ناچیز در چربی‏ِ کل سوسیس‏های تولیدی مورد آزمایش، در ارتباط می‏باشد. مورفی و همکاران (۲۰۰۴) سوسیس‏هایی از سوریمی تولید و مورد ارزیابی قرار دادند. محققین گزارش کردند که با افزایش درصد سوریمی در فرمولاسیون سوسیس‏ها، سختی بافت سوسیس کاهش می‏یابد که نتایج این محققین هم راستا با نتایج پژوهش حاضر می‏باشد.
مقدار pH در این تحقیق در سوسیس‏های تیمار مینس در دوره نگهداری در یخچال و فریزر بدون تغییر ماند. در صورتیکه pH تیمارهای مینس شسته و سوریمی با گذشت زمان کاهش یافت. علت کاهش pH در سوسیس‏های حرارت دیده، ترشیدگی ترکیبات کربوهیدرات‏ها و نشاسته‏ی موجود در فرمولاسیون سوسیس می‏باشد (پکسارا^[۱۳۵] و همکاران، ۲۰۰۲). با توجه به دارا بودن میزان بیشتر کربوهیدرات در سوسیس تیمارهای مینس شسته و سوریمی، pH با گذشت زمان کاهش بیشتری نشان داد. از سوی دیگر در پژوهش حاضر pH تیمارهای آزمایشی با شدت فرایند شستشو اعمال شده بر آن، ارتباط نزدیک داشت. در ترکیب سوریمی ترکیبات نیتروژنه بیشتری خارج می‏شود و لذا pH نهایی کاهش بیشتری نسبت به مینس شسته می‏نماید (رضوی شیرازی ۲، ۱۳۸۰).
میزان ازت تام فرار یکی از مهمترین شاخص‏های فساد محصولات شیلاتی می‏باشد. ازت تام فرار در ماهیان آب شیرین و محصولات آن از آمونیاک نشات می‏گیرد. در این مطالعه میزان ازت تام فرار در تمامی تیمارها طی نگهداری در یخچال و فریزر افزایش یافت اما افزایش ازت تام فرار در سوسیس‏های تهیه شده از مینس بیشتر بود. فرایند شستشو با خارج کردن پروتئین‏های سارکوپلاسمیک، میزان ازت تام سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی را کاهش دادند. شکست ترکیبات پروتئینی و نیتروژن‏دار توسط میکروارگانسیم‏ها و آنزیم‏های طبیعی بدن ماهی و همچنین آنزیم‏های گوارشی باکتری‏ها روی می‏دهد (سیدایاه، ۲۰۰۱). در این مطالعه تعداد میکروارگانسیم‏های موجود در سوسیس صفر بود و به همین لحاظ انتظار می‏رود که احتمالاً آنزیم‏های طبیعی بدن ماهی و آنزیم‏های میکروب‏های کشته شده موجب پیشرفت واکنش‏ها شده باشند. به‏ ویژه اینکه در تولید سوسیس گوشت ماهی چرخ می‏شود و در گوشت چرخ شده ساختار عضلانی ماهیچه ماهی خراب می شود، ترکیباتی که قبلاً به شکل مجزا از هم بوده‏اند مخلوط شده و در این حالت آنزیم ها ممکن است در تماس با موادی قرار گیرند که در حالت طبیعی از هم جدا هستند، بنابراین انواع فساد پروتئولیتیک و لیپولیتیک و سایر فعالیت های آنزیمی در گوشت چرخ شده ماهی و فرآورده‏های حاصل از آن صورت می گیرد (رضوی شیرازی ۱، ۱۳۸۵). این مسئله می تواند دلیل عمده بالا رفتن میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار در سوسیس‏های ماهی تولید شده باشد. میزان ازت تام فرار در سوسیس‏های تیمار مینس در پایان دوره نگهداری در یخچال و فریزر به‏ترتیب ۶۶/۲۵ و ۸۸/۲۸ میلی گرم بر ۱۰۰ گرم نمونه بود که کمتر از حد توصیه شده برای مصرف می‏باشد و بیانگر کیفیت مناسب سوسیس‏های ماهی تا پایان دوره نگهداری در یخچال و فریزر می‏باشد. نتایج ازت تام فرار در مطالعه‏ی حاضر با نتایج تحقیقات ترواتیل و همکاران (۲۰۰۸) بر سوسیس ماهی (Labeo rohita) مطابقت دارد.
به طور کلی ۲ نوع فساد می تواند در چربی ماهی اتفاق بیفتد. فساد هیدرولتیکی در نتیجه هیدرولیز تری گلیسیریدها به گلیسرول و اسیدهای چرب آزاد در اثر لیپازهای میکروبی و یا لیپازهایی با منشاء داخلی و فساد اکسیداتیو در نتیجه تشکیل هیدروپراکسید، که در ادامه در اثر شکسته شدن هیدروپراکسیدها به اسیدها و ترکیبات کربونیل، طعم و بوی نامطبوع در محصول تولید می شود. اکسیداسیون چربی به عنوان یکی از دلایل اصلی افت کیفیت (لین و لین ، ۲۰۰۵) و یکی از بزرگترین نگرانی‏ها در مورد گوشت ماهی و فراورده های دریایی منجمد می باشد. چربی ماهیان به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی از اسیدهای چرب با چند پیوند دوگانه در مقابل اکسیداسیون بسیار حساس بوده و آسیب پذیر می باشند (لوزادا^[۱۳۶] و همکاران، ۲۰۰۴).اکسیداسیون چربی در این پژوهش با مطالعه مقدار تیوباربیتوریک اسید صورت پذیرفت. عدد تیوباربیتوریک اسید با مقدار مالونالدهید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان‏دهنده‏ی بیشترین اکسیداسیون چربی در سوسیس‏های تیمار مینس می‏باشد. با توجه به مقادیر بیشتر چربی ماهی در مینس نسبت به سوریمی که چربی کمتری دارد، مقادیر بیشتر اکسیداسیون نیز دور از انتظار نمی‏باشد. به‏علاوه سوسیس‏های تیمار مینس به‏لحاظ دارا بودن مقادیر فراوانی یون‏های فلزی بیشتر در معرض اکسیداسیون هستند. فسادهای اکسیداتیو و هیدرولیتیک با بالا رفتن دمای نگهداری و افزایش درصد یون های فلزی بخصوص آهن و مس، افزایش پیدا می کند (رضوی شیرازی ۱، ۱۳۸۵). ادامه واکنش‏های اکسیداسیونی در گوشت ماهی به گاز اکسیژن نیازمند است. در تحقیق حاضر از روکش‏های ۵ لایه استفاده شد که نفوذپذیری ناچیزی دارند اما اکسایش رخ داده در سوسیس‏های مورد آزمایش، به سبب مخلوط شدن مقادیر زیادی از خمیر سوسیس با هوا حین عمل خرد کردن می‏باشد. در صنعت به‏منظور رفع این مشکل از پرکن‏های دارای پمپ خلا استفاده می‏کنند تا میزان هوا و خلل و فرج باقیمانده در سوسیس به حداقل اندازه ممکن تقلیل یابد (رکنی، ۱۳۸۴). در این تحقیق از پرکن دستی استفاده شد و در نتیجه هوای کافی برای پیشرفت واکنش‏های اکسیداسیونی در سوسیس موجود بود. پایین بودن میزان تیوباربیتوریک اسید در این تحقیق در سوریمی در مقایسه با مینس موافق با نتایج اصغرزاده^[۱۳۷] و همکاران (۲۰۱۰) در ماهی کپور نقره‏ای و بر خلاف نتایج توکور و همکاران (۲۰۰۶) در ماهی کپور آیینه‏ای می‏باشد.
فعالیت‏های تجزیه‏ی آنزیمی چربی‏ها منجر به تشکیل اسیدهای چرب آزاد می‏گردد که اثرات نامطلوبی بر طعم و مدت ماندگاری گوشت ماهی و محصولات آن دارند (توکور و همکاران، ۲۰۰۴). تجمع اسیدهای چرب آزاد در ماهی با عدم پذیرش محصول ارتباط دارد. اسیدهای چرب آزاد به عنوان علت فساد شناخته می شود زیرا با پروتئین واکنش می دهد و سبب دناتوره شدن پروتئین و تغییرات بافتی می گردد (لوزادا و همکاران، ۲۰۰۴).
در این تحقیق میزان اسیدهای چرب آزاد سوسیس‏های ماهی نگهداری شده در یخچال و فریزر، روند افزایشی در طول دوره نشان دادند. میزان افزایش اسیدهای چرب آزاد باگذشت زمان در یخچال و فریزر در سوسیس‏های تیمار مینس شدیدتر و بیشتر بود. سوسیس‏های تهیه شده از مینس ماهی اسیدهای چرب غیر اشباع بیشتری در مقایسه با سوریمی و مینس شسته داشتند. در نتیجه سوبسترای بیشتری برای ادامه واکنش‏های آنزیمی و افزایش اسیدهای چرب آزاد وجود دارد. کاهش اسیدهای چرب آزاد تحت فرایند شستشو در تحقیق اصغرزاده و همکاران (۱۳۸۷) بر ماهی کپور نقره‏ای نیز موید نتایج این تحقیق می‏باشد. راجو و همکاران (۲۰۰۳) با بررسی سوسیس‏های ماهی سیم ژاپنی در دوره نگهداری، مقادیر اسیدهای چرب آزاد از ۱/۲ تا ۸۵/۳ را در بهترین تیمار آزمایشی گزارش نمودند، درحالیکه میزان اسیدهای چرب آزاد در تحقیق حاضر به فراتر از ۰۳/۱ نرسید. لی و کنز (۲۰۰۵) به سوسیس آنتی‏اکسیدان طبیعی افزودند و مشاهده نمودند که ماده آنتی‏اکسیدان مقادیر تیوباربیتوریک اسید را کاهش داده اما تاثیر مثبتی بر جلوگیری از افزایش اسیدهای چرب آزاد نداشتند.
آزمایش اسیدهای چرب آزاد در این تحقیق نشان دهنده‏ی مقادیر اندک این ترکیبات در کلیه تیمارهای تولیدی بود.
رنگ یکی از مهمترین مولفه‏های تاثیر گذار بر بازارپسندی محصولات خمیری ماهی می‏باشد (ساکیندرا و مهاندراکار، ۲۰۱۰). در این پژوهش سوسیس‏های تهیه شده از مینس، میزان روشنایی و زردی کمتر و قرمزی بیشتری آشکار نمودند. فرایند شستشو در مینس شسته و سوریمی با خارج کردن خونابه‏ها، میوگلوبین‏ها، رنگدانه‏های گوشت و مجموعاً پروتئین‏های سارکوپلاسمیک، سبب روشن‏تر شدن رنگ سوسیس‏های متشکل از مینس شسته و سوریمی گردیدند. همچنین با فرایند شستشو قرمزی کاهش و زردی افزایش یافت. با گذشت زمان میزان روشنایی افزایش و میزان زردی و قرمزی کاهش یافتند. مقادیر ته‏رنگ و فام که دو شاخص رنگ‏سنجی ثانویه وابسته به میزان قرمزی و زردی می‏باشند، در این تحقیق روند نسبتاً نامنظمی نشان دادند. تغییرات ته‏رنگ بیشتر تحت تاثیر رفتار شاخص زردی و تغییرات فام بیشتر تحت تاثیر رفتار شاخص قرمزی بود. حسب‏اله و همکاران (۲۰۰۹) به نقل از هاشیموتو و واتابه^[۱۳۸] (۱۹۹۸) کاهش رنگ گوشت ماهی تون را به کاهش ظرفیت نگهداری آب نسبت دادند. در این پژوهش همزمان با افزایش روشنایی در کلیه تیمارها، از میزان قرمزی کاسته شد. کاسرس و همکاران (۲۰۰۸) نیز رابطه معکوس بین میزان روشنایی و قرمزی را گزارش نمودند. همچنین مطالعاتی بر سوسیس‏های مارتادلا رابطه‏ی معکوس بین شاخص‏های رنگ‏سنجی را گزارش نمودند (کاسرس و همکاران، ۲۰۰۴؛ ۲۰۰۶). تحقیقات فراوانی به بررسی رنگ سوسیس گوشت (والنسیا^[۱۳۹] و همکاران، ۲۰۰۸؛ لین و هوانگ^[۱۴۰]، ۲۰۰۸) و همچنین سوسیس ماهی (پایرز^[۱۴۱] و همکاران، ۲۰۰۹؛ ساکیندرا و مهاندراکار، ۲۰۱۰) پرداخته‏اند، اما انواع مختلف سوسیس تولیدی، تنوع مواد مورد استفاده در فرمولاسیون و آزمایشات مختلف کیفی و مدت ماندگاری آنها، منجر به نتایج گوناگون می‏گردد که مقایسه نتایج تحقیق حاضر با نتایج دیگر محققین را دشوار می‏سازد. میزان سفیدی در مطالعه حاضر رابطه‏ی نزد