داده‏ها به‏صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
پذیرش کلی سوسیس‏های مورد آزمایش در طول ۱۲۰ روز نگهداری در فریزر در شکل ۴-۴۰ نشان داده شده است. اُفت کیفی شدید در پذیرش کلی سوسیس‏های تیمار مینس در ماه اول مشاهده شد. در زمان‏های نمونه‏برداری پس از ماه اول تغییر به لحاظ آماری معنی‏دار، در کلیه تیمارهای آمایشی مشاهده نشد و همچنین هیچ‏گونه اختلافی بین تیمارهای مختلف آشکار نگردید (۰۵/۰<p).

شکل ۴-۴۰ نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنی‏دار شاخص‏های مورد سنجش، بین تیمارها در هر زمان نمونه‏برداری می‏باشد.
داده‏ها به‏صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شده‏اند.
فصل پنجم
بحث و نتیجه‏گیری
۵-۱- کیفیت مغذی
در این پژوهش به‏منظور ارزیابی کیفیت مغذی سوسیس‏های ماهی تولید شده، ابتدا گوشت خام مورد استفاده و تاثیر فرایند شستشو بر ترکیبات تقریبی و سطوح اسیدهای چرب آن، بررسی گردید. مینس ماهی مورد استفاده جهت تولید سوسیس نسبت به مینس شسته و سوریمی پروتئین، چربی و خاکستر بیشتری دارا بود. رطوبت نیز در تیمار سوریمی بیشترین مقدار را داشت. گوشت ماهی متشکل از ۲۵-۲۰ درصد پروتئین‏های محلول در آب می‏باشد، فرایند شستشو در این پژوهش موجب خارج کردن این دسته از پروتئین‏ها و درنتیجه کاهش میزان پروتئین کل در مینس‏های شستشو شده و سوریمی گردید. در مطالعه بنتیس و همکاران (۲۰۰۵) بر سوریمی ماهی ساردین Sardinops pilchardus مقادیر پایین‏تر پروتئین در سوریمی، نسبت به مینس شستشو نشده این ماهی گزارش شد. فرایند شستشو همچنین با استخراج و معلق نمودن چربی گوشت، میزان چربی کل را در محصول سوریمی کاهش می‏دهد (شعبانپور ۱۳۸۲؛ ایمارد و همکاران، ۲۰۰۵). در این تحقیق سوریمی میزان چربی کل کمتری نسبت به مینس داشت و مینس یکبار شسته شده به علت شستشو کمتر، کمتر چربی از دست داد و میزان چربی کل در مینس شسته بیشتر از سوریمی بود.
فرایند شستشو گوشت ماهی در سوریمی، موجب افزایش رطوبت مینس ماهی از ۶۹/۷۸ به ۲۱/۸۳ گردید. به‏علاوه بالاتر بودن میزان رطوبت کل سوریمی در مطالعه حاضر، نسبت به میزان رطوبت سوریمی در روش صنعتی، به‏علت آبگیری با روش دستی بود. نتایج میزان رطوبت مینس و سوریمی در این تحقیق با نتایج تحقیق الیاسی^[۱۱۸] و همکاران (۲۰۱۰) بر ماهی کپور معمولی همخوانی دارد. همچنین مینس شسته چون مدت زمان کمتری در معرض آب قرار داشت در هنگام شستشو، رطوبت کمتری نسبت به سوریمی نشان داد. کاهش میزان خاکستر همراه با شستشو گوشت در این تحقیق، با نتایج تحقیق چواپوهوک و همکاران (۲۰۰۱) بر ماهی کپور معمولی همسو بود. در پژوهش حاضر سوریمی با ۳ دوره شستشوی ۵ دقیقه‏ای pH بیشتری نسبت به مینس شسته با ۱ دوره شستشوی ۳۰ ثانیه‏ای نشان داد. مینس نیز بدون اعمال هیچگونه فرایند شستشو کمترین pH را نسبت به سایرین آشکار نمود. شعبانپور و همکاران (۱۳۸۵) افزایش pH با فزایش دفعات شستشو و زمان‏های شستشو را بر ماهی کیلکای آنچوی گزارش نمودند.
با توجه به ارزش تغذیه‏ای ویژه ماهیان که تاحد زیادی مربوط به اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در بدن آنها می‏باشد، ترکیبات اسیدهای چرب ماهیان کپور نقره‏ای مورد استفاده و تاثیر فرایندهای شستشو بر آنها مورد مطالعه قرار گرفت. ماهیان آبهای دریایی به لحاظ دارا بودن اسیدهای چرب اُمگا-۳ غنی‏تر از ماهی‏های آب شیرین می‏باشند و عنوان شده است که ماهی‏های آب شیرین حاوی مقادیر بالای اسیدهای چرب اُمگا-۶ به‏خصوص اسید لینولئیک و اسید آراشیدونیک می‏باشند (استفانز^[۱۱۹]، ۱۹۹۷). در این پژوهش اسیدهای چرب غالب در مینس ماهی کپور نقره‏ای اسید پالمیتیک و اسید اولئیک بود که مطابق نتایج تحقیقات ازگول^[۱۲۰] و همکاران (۲۰۰۷) در ماهی کپور معمولی بود. اسید چرب غالب در اسیدهای چرب چند غیر اشباع در مطالعه حاضر، ایکوزاپنتائنوئیک اسید بود که این برخلاف نتایج دکاسترو و همکاران (۲۰۰۷) می‏باشد، چراکه اسید چرب غالب در اسیدهای چرب چند غیر اشباع در تحقیق ذکر شده، دکوزاهگزائنوئیک اسید گزارش گردید. علت اختلافات اسیدهای چرب فقط به گونه ماهی مربوط نبوده و می‏تواند به فاکتورهای متعددی همچون تغذیه، جنس ماهی و فصل (رضوی شیرازی ۲، ۱۳۸۰) نیز وابسته باشد.
میزان اسیدهای چرب اُمگا-۳ در این تحقیق برای مینس ماهی کپور نقره‏ای ۸۷/۲۱ درصد و میزان اُمگا-۶ برای این ماهی ۸۷/۳ درصد بود. اجاق و همکاران (۱۳۸۸) ترکیبات اسیدهای چرب ماهی کپور معمولی و کپور علفخوار را بررسی نمودند و مقادیر اسیدهای چرب غیر اشباع اُمگا-۳، نسبت اُمگا-۶ به اُمگا-۳ و نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع را در ماهی کپور به‏ترتیب ۶/۸، ۴۲/۳ و ۷۴/۰ درصد و در ماهی کپور علفخوار ۳۱/۲۵، ۴۸/۰ و ۱۱/۱ درصد گزارش نمودند. نتایج ارزیابی ترکیب اسیدهای چرب در این تحقیق نشان می‏دهد که کیفیت اسیدهای چرب ماهی کپور نقره‏ای مورد استفاده، نسبت به ماهیان کپور معمولی و کپور علفخوار در تحقیق اجاق و همکاران (۱۳۸۸)، کیفیت بینابینی را دارا می‏باشد. از نکات جالب توجه در این مطالعه افزایش میزان اسیدهای چرب اُمگا-۳ و اُمگا-۶ همگام با فرایند شستشو بود. ایمارد و همکاران (۲۰۰۵) با مطالعه مینس شسته و سوریمی ماهی ماکرل Trachurus trachurus، بیان کردند که در اثر شستشوی گوشت ماهی مقادیر زیادی از پروتئین‏های محلول در آب و چربی‏های ماهی خارج می‏گردد، اما فسفولیپیدها به‏دلیل پیوند محکمی که با پروتئین‏های ساختاری برقرار می‏کنند، به سادگی دیگر چربی‏های بدن ماهی همچون تری‏گلیسریدها مورد شستشو قرار نمی‏گیرند. در نتیجه تری‏گلیسریدها خارج شده و فسفولیپیدها که مقادیر بیشتری از اسیدهای چرب غیر اشباع اُمگا-۳ و اُمگا-۶ را دارا می‏باشند (رضوی شیرازی ۲، ۱۳۸۰)، در گوشت شستشو شده باقی می‏مانند که از جمله مهمترین دلایل مقادیر بالاتر اُمگا-۳ و اُمگا-۶ در مینس شسته و سوریمی می‏باشد که با نتایج تحقیق بر ماهی ساردین نیز همسو است (ایمارد و همکاران، ۲۰۰۵؛ به نقل از نونز^[۱۲۱] و همکاران، ۱۹۹۲). از سوی دیگر در این تحقیق مشاهده گردید که مقادیر اُمگا-۳ و اُمگا-۶ در مینس شسته بیشتر از سوریمی است. این مساله مشخص می‏کند که هرچند فرایند شستشو درصد اسیدهای چرب امگا-۳ و امگا-۶ را در مینس ماهی می‏افزاید اما فرایند شستشو سنگین در سوریمی (۳ دوره شستشو ۵ دقیقه‏ای) نسبت به آبکشی مینس که در مینس شسته مورد استفاده قرار می‏گیرد (۱ دوره ۳۰ ثانیه‏ای)، مقادیر بیشتری از این اسیدهای چرب مفید را از محصول نهایی، خارج می‏کند.

به‏منظور تعیین کیفیت مغذی سوسیس‏های ماهی و تاثیر فرایند شستشو بر کیفیت نهایی سوسیس‏ تولید شده، ترکیبات تقریبی و شاخص‏های کیفی سوسیس‏ها سنجیده شد. سوسیس‏هایی که از مینس ماهی تولید شدند دارای مقادیر پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر به‏ترتیب ۲۴/۱۶، ۰۷/۱۲، ۴۳/۶۶ و ۳۷/۳ درصد بودند. مقادیر چربی کل موجود در سوسیس ماهی به علت افزودن ۱۰ درصد روغن گیاهی به فرمولاسیون سوسیس افزایش یافت. افزایش خاکستر سوسیس ماهی نسبت به گوشت ماهی به‏لحاظ افزودن مقادیری از پروتئین‏های گیاهی و نشاسته بود. همچنین با اضافه کردن ۱۰ درصد پرکننده و ۱۰ درصد روغن، رطوبت در سوسیس ماهی نسبت به مینس خام ماهی، کاهش یافت. سوسیس‏های تولید شده از مینس ماهی در تحقیق حاضر در مقایسه با سوسیس‏های حرارت دیده‏ی تحقیق چواپوهوک و همکاران (۲۰۰۱) دارای مقادیر بیشتری پروتئین، چربی و خاکستر و مقدار کمتری رطوبت بود که این اختلاف مربوط به فرمولاسیون‏های مختلف به کار رفته می‏باشد. در مطالعه هایس و همکاران (۲۰۱۰) بر سوسیس‏های حرارت دیده تهیه شده از گوشت خوک، سوسیس‏ها دارای ۱/۱۴ درصد پروتئین، ۸/۱۷ درصد چربی و ۵۳ درصد رطوبت بودند که موید کیفیت مغذی مطلوب سوسیس‏ ماهی در تحقیق حاضر با پروتئین بیشتر و چربی کمتر نسبت به سوسیس‏های تهیه شده از گوشت قرمز است. در مطالعه حاضر فرایند شستشو در سوسیس‏های تهیه شده از مینس یکبار شسته و سوریمی سبب افزایش رطوبت و کاهش پروتئین، چربی و خاکستر گردید. اثرات کاهش دهنده‏ی شستشو بر ترکیبات تقریبی، در این تحقیق با نتایج ترکیبات تقریبی تحقیقات توکور و همکاران (۲۰۰۶) بر محصول انگشت ماهی کپور آئینه‏ای تهیه شده از مینس و سوریمی مطابقت داشت. همچنین مطالعه ترکیبات تقریبی انگشت ماهی تهیه شده از مینس و سوریمی ماهی کپور معمولی، توسط الیاسی^[۱۲۲] و همکاران (۲۰۱۰) تصدیق کننده نتایج این تحقیق می‏باشند. در این پژوهش مجموع پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر برای سوسیس‏های تهیه شده از مینس، مینس شسته و سوریمی به‏ترتیب ۱۱/۹۸، ۹۲/۹۵ و ۷۷/۹۴ بود. درصد باقیمانده از کسر این ترکیبات از ۱۰۰ درصد ترکیبات تقریبی نشان دهنده‏ی کربوهیدرات می‏باشد (توکور و همکاران ۲۰۰۶؛ الیاسی و همکاران، ۲۰۱۰). میزان کربوهیدرات سوسیس‏های تیمار مینس، مینس شسته و سوریمی در حدود به‏ترتیب ۸۹/۱، ۰۸/۴ و ۲۳/۵ بود که بیانگر مقادیر بیشتر کربوهیدرات در سوسیس‏های تحت فرایند شستشو می‏باشد. در مجموع ترکیبات تقریبی سوسیس ماهی در مطالعه حاضر استفاده از مینس ماهی بدون اعمال فرایند شستشو را پیشنهاد می‏نماید.
میزان نمک در این تحقیق به دلیل افزودن مقدار ثابت و مشابه نمک طعام به تیمارهای آزمایشی در تمام تیمارها یکسان بود. میزان آب آزاد شده و رطوبت تحت فشار از جمله شاخص‏های فیزیکی سوسیس به‏شمار می‏روند که تاثیر فراوانی بر کیفیت و بازار پسندی محصول دارد. در زمان صفر تولید سوسیس‏ها مقادیر این دو شاخص بین تیمارهای مختلف تفاوتی نداشت که می‏تواند با حساسیت کم فاکتورهای مورد بررسی در رابطه با فرایند شستشو در ارتباط باشد. میزان ازت تام فرار و تیوباربیتوریک اسید در این تحقیق در سوسیس‏های تیمار مینس بیشتر از سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی بود. سوانیچ و همکاران (۲۰۰۰) بیان نمودند که فرایند شستشو با خارج ساختن آمینو اسیدهای آزاد و پروتئین‏های سارکوپلاسمیک، میزان ازت تام فرار را کاهش می‏دهد. نتایج آزمایشات میکروبی در این تحقیق در روز صفر، نشان دهنده‏ی صفر بودن تعداد میکروارگانیسم‏ها و همچنین کپک و مخمر بود. نتایج آزمایشات میکروبی در تحقیق شای و پارک^[۱۲۳] (۱۹۹۹) موید نتایج میکروبی این پژوهش می‏باشند. نتایج و مقایسات بافت‏سنجی سوسیس‏های تولید شده در این آزمایش در روز صفر، فقط میزان بیشتر سختی بافت سوسیس‏های تیمار مینس نسبت به سایر تیمارها را نشان داد. علت سختی بیشتر سوسیس‏های تیمار مینس، رطوبت کمتر آنها در مقایسه با سوسیس‏های مینس شسته و سوریمی در مطالعه حاضر بود. کاسرس^[۱۲۴] و همکاران (۲۰۰۸) بیان کردند که با افزایش روغن سختی سوسیس افزایش می‏یابد. بایرام^[۱۲۵] و همکاران (۲۰۰۷) به نقل از سِرا^[۱۲۶] و همکاران (۲۰۰۵) بیان کردند که با کاهش رطوبت، پروتئین‏های همبرگر بهم نزدیکتر شده و در اثر پیوندهای متقابل جدید، سختی بافت محصول افزایش می‏یابد که توجیه کننده بالا بودن مقدار سختی در سوسیس‏های تیمار مینس با رطوبت پایین بود. فرایند شستشو در این تحقیق با خروج رنگدانه‏های گوشت موجب کاهش رنگ مینس شسته و سوریمی شد. این کاهش رنگ گوشت چرخ شده موجب افزایش روشنایی، کاهش قرمزی و افزایش زردی در سوسیس‏های تهیه شده از سوریمی نسبت به سوسیس‏های مینس، گردید. سوسیس‏های تهیه شده از مینس شسته، مقادیر رنگ‏سنجی بینابینِ مینس و سوریمی را نشان دادند. در مجموع با توجه به ترکیبات تقریبی و شاخص‏های کیفی، سوسیس‏های تهیه شده از مینس بدون فرایند شستشو کیفیت بهتری نسبت به دیگر تیمارها نشان دادند.
از جمله مهمترین دلایل مصرف ماهی روغن‏های غیر اشباع آن ایکوزاپنتائنوئیک اسید و دکوزاهگزائنوئیک اسید می‏باشد (سیدهو، ۲۰۰۳). همچنین یکی از بهترین راهکارهای افزایش سرانه مصرف ماهی، توسعه و افزایش تولید محصولات جنبی از آبزیان است (کاکلی و همکاران، ۲۰۰۵)، ولی چربی‏های غیر اشباع در حین فرآوری محصولات جنبی می‏توانند دستخوش تغییراتی گردند. در این تحقیق ترکیب اسید چرب سوسیس‏های ماهی به‏منظور بررسی اثرات فرایندهای تولید سوسیس و همچنین تاثیر شستشو بر ترکیب اسیدهای چرب مورد بررسی قرار گرفت. مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع در سوسیس‏های مورد آزمایش نسبت به مواد خام مورد استفاده، افزایش چشمگیری داشت. این افزایش به‏دلیل افزایش مقادیری روغن مایع گیاهی بوده که حاوی مقادیر زیادی اسید لینولئیک می‏باشد. نسبت اسیدهای چرب امگا-۶ به امگا-۳ در سوسیس‏های مورد آزمایش تیمار مینس، مینس شسته و سوریمی به‏ترتیب ۸۹/۱۱، ۰۳/۱۴ و ۱/۱۴ درصد بود. سمپلز و همکاران (۲۰۰۹) ترکیب و پایداری اسیدهای چرب را در محصولات آماده مصرفِ تولید شده از گوشت ماهی و دیگر حیوانات ارزیابی نمودند. در پژوهش این محققین مشخص گردید که با افزودن روغن‏های گیاهی به محصولاتی همچون انگشت ماهی و برگر ماهی نسبت اسیدهای چرب امگا-۶ به امگا-۳ افزایش می‏یابد. ایشان مقادیر نسبت اسیدهای چرب امگا-۶ به امگا-۳ را بین ۵/۲۲ و ۲/۴۳ گزارش نمودند. نسبت اسیدهای چرب امگا-۶ به امگا-۳ در کلیه سوسیس‏های تولید شده در این تحقیق به دلیل میزان روغن کم مورد استفاده در فرمولاسیون و کیفیت مطلوب ماهی و فراوری آن، کمتر از محصولات شیلاتی مورد بررسی در تحقیق سمپلز و همکاران می‏باشد. همچنین سوسیس‏های ماهی تولیدی در این تحقیق، مقادیر ایکوزاپنتائنوئیک اسید و دکوزاهگزائنوئیک اسید بالاتری نسبت مقادیر مورد سنجش در محصولات شیلاتی همچون فیش فینگر، استیک ماهی و چیپس ماهی در تحقیق سمپلز و همکاران (۲۰۰۹) را دارا بود. فیش فینگر تولید شده از ماهی کپور آئینه‏ای در تحقیق توکور و همکاران (۲۰۰۶) دارای مجموع ایکوزاپنتائنوئیک اسید و دکوزاهگزائنوئیک اسید حدود ۵۱/۱ بود که در مقایسه با آن، سوسیس‏های ماهی تولیدی در این تحقیق با مقادیر ۴۱/۳ در تیمار مینس، ۷۶۵/۲ در تیمار مینس شسته و ۸۱/۲ در تیمار سوریمی به‏لحاظ اسیدهای چرب امگا-۳ غنی‏تر می‏باشند. علی‏رغم مقادیر کمتر امگا-۳ در مینس خام ماهی کپور نقره‏ای در مطالعه حاضر، سوسیس‏های تهیه شده از مینس، دارای مقادیر بالاتری از اسیدهای چرب اشباع نشده امگا-۳ بودند. بالاتر بودن مقادیر امگا-۳ در سوسیس‏های تیمار مینس می‏تواند با مقادیر بیشتر چربی ماهی در این تیمار در ارتباط باشد که در تیمارهای تحت فرایند شستشو، میزان چربی کل ماهی کاهش یافت. ازجمله دیگر موارد تاییدکننده ارزش غذایی سوسیس‏های ماهی تولید شده، مقادیر ناچیز اسید الایدیک به‏خصوص در سوسیس‏های مینس شسته و سوریمی می‏باشد. میزان بالای این اسید چرب مضرات فراوانی برای مصرف کنندگان به همراه دارد (بهرامی^[۱۲۷]، ۲۰۰۸). با توجه به ترکیبات اسیدهای چرب در پژوهش حاضر، علی‏رغم کیفیت مناسب کلیه تیمارهای آزمایشی، سوسیس‏های تولید شده از مینس بدون فرایند شستشو ارزش تغذیه‏ای بهتری را آشکار نمودند.
در این مطالعه ارزیابی حسی نیز مصدقِ کیفیت بهتر سوسیس‏های تیمار مینس ماهی بودند. سوسیس‏های تولید شده از مینس مقبولیت بیشتری را نسبت به سوسیس‏های تیمارهای تحت فرایند شستشو دارا بودند. میزان بیشتر چربی موجود در سوسیس‏های تهیه شده از مینس می‏تواند توجیهی بر مقبولیت بیشتر از نظر مزه‏ی سوسیس‏های این تیمار به شمار رود. به‏علاوه فرایند شستشو با خارج کردن بسیاری از ترکیبات اصلی گوشت ماهی، بو و طعم خاص ماهی را کاهش می‏دهد (رضوی شیرازی ۱، ۱۳۸۵). می‏بایست در رابطه با بهره گرفتن از فرایند شستشو، به نوع ماهی مورد استفاده و خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت آن توجه نمود. ماهی کپور نقره‏ای جزء ماهیان سفید می‏باشد، که با میزان چربی کم، طعم مناسب، رنگ و حالت ارتجاعی مناسب در گوشت (شویک‏لو، ۱۳۷۶)، از پتانسیل ویژه‏ای جهت تولید محصولات مختلف شیلاتی را دارد. فرایند شستشو در این تحقیق طعم سوسیس‏های آزمایشی را به مقدار قابل توجهی کاهش داد به‏طوریکه مزه و بوی سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی کمتر به محصولات گوشتی نزدیک بود. در مجموع با توجه به نتایج ارزیابی حسی پیشنهاد می‏گردد که جهت تولید سوسیس از ماهی کپورنقره‏ای، فرایند شستشو ضرورت چندانی ندارد.
۵-۲ تغییرات کیفی سوسیس ماهی در طی دوره نگهداری
اندازه گیری رطوبت و چربی به عنوان شاخص‏های کیفی فساد ماهی و محصولات تولید شده از گوشت چرخ شده آن در طی دوره نگهداری مطرح می‏باشد (سووانیچ و همکاران، ۲۰۰۰). رطوبت سوسیس‏های ماهی نگهداری شده در یخچال در مطالعه حاضر در طول زمان کاهش نیافت. معمولاً رطوبت محصولات گوشتی در دوره نگهداری کاهش می‏یابد. در تحقیق ارسلان و همکاران (۲۰۰۱) با گذشت زمان رطوبت سوسیس‏های تخمیری کاهش یافت. این مساله با ماهیت سوسیس‏های تخمیری در ارتباط می‏باشد که تحقیقات یانجین و همکاران (۲۰۰۸) و ینشون^[۱۲۸] و همکاران (۲۰۱۰) نیز بیانگر کاهش رطوبت و کاهش وزن سوسیس‏های تخمیری ماهی در طول زمان می‏باشند. رطوبت سوسیس‏های حرارت دیده با عملکرد روکش آنها ارتباط دارد (ناصری و ناصری، ۱۳۸۴). در صورت استفاده از روکش‏های طبیعی و یا روکش‏های تک‏لایه رطوبت محصول، در طول زمان تبخیر و کاهش می‏یابد. در این تحقیق از روکش‏های پلی‏آمیدی ۵ لایه استفاده گردید که قابلیت تبخیر و عبور مواد آنها بسیار ناچیز است. از همین رو رطوبت سوسیس‏های نگهداری شده در یخچال طی زمان کاهش نیافت. از طرفی رطوبت سوسیس‏های تیمار مینس در کل دوره کمتر از سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی بود که تحت تاثیر فرایند شستشو و افزایش رطوبت سوسیس‏ها بلافاصله پس از تولید بود. سوسیس‏های نگهداری شده در فریزر کاهش رطوبت را در دوره نگهداری نشان دادند.
فرایند انجماد با تغلیظ نمک و تغییرات غلظت در بافت محصول، می‏تواند منجر به غیر طبیعی شدن پروتئین‏ها، کاهش ظرفیت نگهداری آب و آبزدایی پروتئین‏ها شود که در نتیجه رطوبت فرآورده کاهش می‏یابد (رضوی شیرازی ۱، ۱۳۸۵). در این پژوهش سوسیس‏های ماهی نگهداری شده در فریزر پس از انجماد زدایی مقداری رطوبت از دست دادند که پس از باز نمودن روکش سوسیس، به‏صورت آب آزاد شده از آن خارج گردیده و رطوبت نهایی محصول کاهش یافت. سوسیس‏های تیمار مینس نگهداری شده در فریزر همچنان رطوبت کمتری نسبت به سایر تیمارها نشان دادند.
سوسیس‏های تهیه شده از مینس نگهداری شده در یخچال و فریزر کاهش میزان چربی طی زمان را نشان دادند. فاطمی (۱۳۷۸) اکسیداسیون چربی را مهمترین عامل کاهش چربی کل با گذشت زمان در دوره نگهداری معرفی کرد. سوسیس‏های تیمار مینس با داشتن مقادیر بیشتر چربی به‏خصوص چربی‏های غیر اشباع، بیشتر در معرض اکسیداسیون بود و چربی سوسیس‏های این تیمار طی زمان کاهش یافت. سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی به سبب داشتن مقادیر کمتر چربی، با گذشت زمان، تغییر مشخصی در مقادیر چربی نشان ندادند. قابل ذکر می‏باشد که فضاهای خالی بوجود آمده در سوسیس‏ها که ناشی از پرکردن دستی سوسیس‏ها و عدم استفاده از پمپ خلا بود، منبع تامین اکسیژنِ فریندهای اکسیداسیونی بود.
آب آزاد شده و رطوبت تحت فشار از جمله شاخص‏های کیفی و فیزیکی سوسیس می‏باشند که با ظرفیت نگهداری آب گوشت ارتباط مستقیم دارند (رایبروی و همکاران، ۲۰۰۵). مقادیر کمتر آب آزاد شده و رطوبت تحت فشار نشان‏دهنده‏ی ظرفیت نگهداری آب بیشتر در سوسیس‏ می‏باشد. در این مطالعه آب آزاد شده و رطوبت تحت فشار در سوسیس‏های تحت آزمایش در یخچال، با مرور زمان در تمام تیمارها افزایش یافتند که این مساله تحت تاثیر زمان، غیر طبیعی شدن پروتئین‏ها و کاهش ظرفیت نگهداری آب سوسیس‏ها می‏باشد. سوسیس‏های تیمار مینس، میزان کمتری آب آزاد شده نسبت به تیمارهای تحت فرایند شستشو داشتند. رایبروی و همکاران، (۲۰۰۵) به نقل از روسلو^[۱۲۹] و همکاران (۱۹۹۵) بیان نمود که تفاوت‏های موجود در آب آزاد شده با شاخص‏هایی از جمله کیفیت مواد خام اولیه، استفاده از فلور میکروبی آغازگر در سوسیس‏های تخمیری، دما و رطوبت نسبی در ارتباط می‏باشد. میزان رطوبت سوسیس‏های تهیه شده از مینس شسته و سوریمی در این پژوهش بیشتر از تیمار مینس بود و این می‏تواند دلیل آب آزاد شده‏ی بیشتر، در سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی باشد. سوسیس‏هایی که در فریزر نگهداری شدند میزان بیشتری آب آزاد شده و رطوبت تحت فشار را نشان دادند. در پایان ماه اول، در حین انجماد زدایی سوسیس‏های بلورهای درشت یخ تشکیل شده در سوسیس ذوب شده و آب نسبتاً زیادی را آزاد می‏نماید. خروج آب از سوسیس، می‏تواند علاوه بر مضرات کیفی متعدد، منجر به کاهش وزن و زیان‏های اقتصادی گردد (کلمنرو^[۱۳۰] و همکاران، ۱۹۹۷). یکی از دیگر علل آب آزاد شده و رطوبت تحت فشار بالا در سوسیس ماهی، استفاده نمودن از منبع پروتئینی با کیفیت کم در فرمولاسیون سوسیس می‏تواند ‏باشد (رایبروی و همکاران، ۲۰۰۵). چوی و چین^[۱۳۱] (۲۰۰۳) با تحقیقی بر سوسیس گوشت قرمز افزایش رطوبت قابل بیان را طی زمان اعلام کردند. این محققین علت افزایش رطوبت تحت فشار طی زمان را غیر طبیعی شدن پروتئین‏ها و کاهش ظرفیت نگهداری آب آنها، با گذشت زمان معرفی نمودند که موید نتایج این تحقیق می‏باشد.
مطالعات بافت‏سنجی سوسیس‏ها در این تحقیق عدم تغییرات سختی در طول زمان را نشان داد که با نتایج ویودامارتوس و همکاران (۲۰۱۰) بر سوسیس بولوگنا همخوانی دارد. سختی بافت یکی از مهمترین شاخص‏های بافت‏سنجی برای سنجش کیفیت سوسیس می‏باشد (هررو^[۱۳۲] و همکاران، ۲۰۰۸). هرچند شاخص سختی سوسیس‏ها طی زمان تغییری نشان نداد، اما سختی سوسیس‏های تهیه شده از مینس، به مراتب بیشتر از سختی سوسیس‏های تهیه شده از سوریمی و مینس شسته بود. روبلرو به نقل از فوکازاوا^[۱۳۳] (۱۹۶۱) اثر تداخلی پروتئین‏های سارکوپلاسمیک بر ژل تولیدی را گزارش نمود و بیان کردند که وجود یا فقدان پروتئین‏های سارکوپلاسمیک تاثیری در بهبود کیفیت بافت محصول ندارد. گارسیا و همکاران (۲۰۰۷) تغییرات شاخص‏های بافتی سوسیس را در ارتباط با ترکیبات تقریبی گوشت، یعنی نسبت پروتئین کل، چربی کل و رطوبت گزارش بیان کرد. در مطالعه حاضر سختی بیشتر سوسیس‏های تهیه شده از مینس، به‏واسطه‏ی مقادیر کمتر رطوبت در این تیمار بود (موگورزا^[۱۳۴] و همکاران، ۲۰۰۲). همچنین چربی اثرات مطلوبی بر بافت سوسیس داشته و موجب افزایش سختی بافت می‏گردد (گارسیا و همکاران، ۲۰۰۷). از طرفی چربی و آب نقش جایگزین را در مواد غذایی ایفا می‏کنند. به عبارت دیگر با افزایش چربی، آب محصول، کاهش می‏یابد و برعکس (کاسرس و همکاران، ۲۰۰۸). در سوسیس‏های تهیه شده از مینس در این تحقیق، میزان رطوبت کمتر و میزان چربی کل بیشتر از سایر تیمارها بود و لذا سختی بافت این سوسیس‏ها بسیار بیشتر از سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی بود. چسبندگی در این تحقیق تغییرات معنی‏دار اما ملایمی را طی زمان نگهداری در یخچال نشان داد. هرچند فنریت الگوی تغییرات نامنظمی داشت، اما میزان فنریت سوسیس‏های مینس بیشتر از سایر تیمارها بود. گارسیا و همکاران (۲۰۰۷)، رابطه‏ی مستقیم میزان چربی و میزان فنریت سوسیس و رابطه‏ی معکوس میزان چربی و چسبندگی سوسیس را بیان نمودند. در این تحقیق مقادیر بیشتر فنریت و مقادیر کمتر چسبندگی در سوسیس‏های تیمار مینس نسبت به سایر تیمارها مشاهده گردید که این تفاوت‏ها خیلی گسترده نبودند. علت نزدیکی مقادیر مورد سنجش این شاخص‏ها برای تیمارهای آزمایشی، تفاوت اندک در میزان چربی بین سوسیس‏های تیمارهای مختلف می‏تواند باشد. میانگین مقادیر چسبناکی در این پژوهش در تیمار مینس کمتر از سایرین بود، اما ختلاف بین تیمارها، به لحاظ آماری معنی‏دار نبود. بایرام و همکاران (۲۰۰۷) به رابطه‏ی مستقیم میزان رطوبت با چسبناکی و رابطه‏ی معکوس چسبناکی با میزان چربیِ محصول اشاره کردند. در مطالعه حاضر تیمارهای مینس شسته و سوریمی با رطوبت بیشتر چسبناکی بیشتری را دارا بودند اما این مقدار با مقدار مشابه در تیمار مینس، اختلاف معنی‏داری نداشت، که با اختلاف ناچیز در چربی‏ِ کل سوسیس‏های تولیدی مورد آزمایش، در ارتباط می‏باشد. مورفی و همکاران (۲۰۰۴) سوسیس‏هایی از سوریمی تولید و مورد ارزیابی قرار دادند. محققین گزارش کردند که با افزایش درصد سوریمی در فرمولاسیون سوسیس‏ها، سختی بافت سوسیس کاهش می‏یابد که نتایج این محققین هم راستا با نتایج پژوهش حاضر می‏باشد.
مقدار pH در این تحقیق در سوسیس‏های تیمار مینس در دوره نگهداری در یخچال و فریزر بدون تغییر ماند. در صورتیکه pH تیمارهای مینس شسته و سوریمی با گذشت زمان کاهش یافت. علت کاهش pH در سوسیس‏های حرارت دیده، ترشیدگی ترکیبات کربوهیدرات‏ها و نشاسته‏ی موجود در فرمولاسیون سوسیس می‏باشد (پکسارا^[۱۳۵] و همکاران، ۲۰۰۲). با توجه به دارا بودن میزان بیشتر کربوهیدرات در سوسیس تیمارهای مینس شسته و سوریمی، pH با گذشت زمان کاهش بیشتری نشان داد. از سوی دیگر در پژوهش حاضر pH تیمارهای آزمایشی با شدت فرایند شستشو اعمال شده بر آن، ارتباط نزدیک داشت. در ترکیب سوریمی ترکیبات نیتروژنه بیشتری خارج می‏شود و لذا pH نهایی کاهش بیشتری نسبت به مینس شسته می‏نماید (رضوی شیرازی ۲، ۱۳۸۰).
میزان ازت تام فرار یکی از مهمترین شاخص‏های فساد محصولات شیلاتی می‏باشد. ازت تام فرار در ماهیان آب شیرین و محصولات آن از آمونیاک نشات می‏گیرد. در این مطالعه میزان ازت تام فرار در تمامی تیمارها طی نگهداری در یخچال و فریزر افزایش یافت اما افزایش ازت تام فرار در سوسیس‏های تهیه شده از مینس بیشتر بود. فرایند شستشو با خارج کردن پروتئین‏های سارکوپلاسمیک، میزان ازت تام سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی را کاهش دادند. شکست ترکیبات پروتئینی و نیتروژن‏دار توسط میکروارگانسیم‏ها و آنزیم‏های طبیعی بدن ماهی و همچنین آنزیم‏های گوارشی باکتری‏ها روی می‏دهد (سیدایاه، ۲۰۰۱). در این مطالعه تعداد میکروارگانسیم‏های موجود در سوسیس صفر بود و به همین لحاظ انتظار می‏رود که احتمالاً آنزیم‏های طبیعی بدن ماهی و آنزیم‏های میکروب‏های کشته شده موجب پیشرفت واکنش‏ها شده باشند. به‏ ویژه اینکه در تولید سوسیس گوشت ماهی چرخ می‏شود و در گوشت چرخ شده ساختار عضلانی ماهیچه ماهی خراب می شود، ترکیباتی که قبلاً به شکل مجزا از هم بوده‏اند مخلوط شده و در این حالت آنزیم ها ممکن است در تماس با موادی قرار گیرند که در حالت طبیعی از هم جدا هستند، بنابراین انواع فساد پروتئولیتیک و لیپولیتیک و سایر فعالیت های آنزیمی در گوشت چرخ شده ماهی و فرآورده‏های حاصل از آن صورت می گیرد (رضوی شیرازی ۱، ۱۳۸۵). این مسئله می تواند دلیل عمده بالا رفتن میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار در سوسیس‏های ماهی تولید شده باشد. میزان ازت تام فرار در سوسیس‏های تیمار مینس در پایان دوره نگهداری در یخچال و فریزر به‏ترتیب ۶۶/۲۵ و ۸۸/۲۸ میلی گرم بر ۱۰۰ گرم نمونه بود که کمتر از حد توصیه شده برای مصرف می‏باشد و بیانگر کیفیت مناسب سوسیس‏های ماهی تا پایان دوره نگهداری در یخچال و فریزر می‏باشد. نتایج ازت تام فرار در مطالعه‏ی حاضر با نتایج تحقیقات ترواتیل و همکاران (۲۰۰۸) بر سوسیس ماهی (Labeo rohita) مطابقت دارد.
به طور کلی ۲ نوع فساد می تواند در چربی ماهی اتفاق بیفتد. فساد هیدرولتیکی در نتیجه هیدرولیز تری گلیسیریدها به گلیسرول و اسیدهای چرب آزاد در اثر لیپازهای میکروبی و یا لیپازهایی با منشاء داخلی و فساد اکسیداتیو در نتیجه تشکیل هیدروپراکسید، که در ادامه در اثر شکسته شدن هیدروپراکسیدها به اسیدها و ترکیبات کربونیل، طعم و بوی نامطبوع در محصول تولید می شود. اکسیداسیون چربی به عنوان یکی از دلایل اصلی افت کیفیت (لین و لین ، ۲۰۰۵) و یکی از بزرگترین نگرانی‏ها در مورد گوشت ماهی و فراورده های دریایی منجمد می باشد. چربی ماهیان به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی از اسیدهای چرب با چند پیوند دوگانه در مقابل اکسیداسیون بسیار حساس بوده و آسیب پذیر می باشند (لوزادا^[۱۳۶] و همکاران، ۲۰۰۴).اکسیداسیون چربی در این پژوهش با مطالعه مقدار تیوباربیتوریک اسید صورت پذیرفت. عدد تیوباربیتوریک اسید با مقدار مالونالدهید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان‏دهنده‏ی بیشترین اکسیداسیون چربی در سوسیس‏های تیمار مینس می‏باشد. با توجه به مقادیر بیشتر چربی ماهی در مینس نسبت به سوریمی که چربی کمتری دارد، مقادیر بیشتر اکسیداسیون نیز دور از انتظار نمی‏باشد. به‏علاوه سوسیس‏های تیمار مینس به‏لحاظ دارا بودن مقادیر فراوانی یون‏های فلزی بیشتر در معرض اکسیداسیون هستند. فسادهای اکسیداتیو و هیدرولیتیک با بالا رفتن دمای نگهداری و افزایش درصد یون های فلزی بخصوص آهن و مس، افزایش پیدا می کند (رضوی شیرازی ۱، ۱۳۸۵). ادامه واکنش‏های اکسیداسیونی در گوشت ماهی به گاز اکسیژن نیازمند است. در تحقیق حاضر از روکش‏های ۵ لایه استفاده شد که نفوذپذیری ناچیزی دارند اما اکسایش رخ داده در سوسیس‏های مورد آزمایش، به سبب مخلوط شدن مقادیر زیادی از خمیر سوسیس با هوا حین عمل خرد کردن می‏باشد. در صنعت به‏منظور رفع این مشکل از پرکن‏های دارای پمپ خلا استفاده می‏کنند تا میزان هوا و خلل و فرج باقیمانده در سوسیس به حداقل اندازه ممکن تقلیل یابد (رکنی، ۱۳۸۴). در این تحقیق از پرکن دستی استفاده شد و در نتیجه هوای کافی برای پیشرفت واکنش‏های اکسیداسیونی در سوسیس موجود بود. پایین بودن میزان تیوباربیتوریک اسید در این تحقیق در سوریمی در مقایسه با مینس موافق با نتایج اصغرزاده^[۱۳۷] و همکاران (۲۰۱۰) در ماهی کپور نقره‏ای و بر خلاف نتایج توکور و همکاران (۲۰۰۶) در ماهی کپور آیینه‏ای می‏باشد.
فعالیت‏های تجزیه‏ی آنزیمی چربی‏ها منجر به تشکیل اسیدهای چرب آزاد می‏گردد که اثرات نامطلوبی بر طعم و مدت ماندگاری گوشت ماهی و محصولات آن دارند (توکور و همکاران، ۲۰۰۴). تجمع اسیدهای چرب آزاد در ماهی با عدم پذیرش محصول ارتباط دارد. اسیدهای چرب آزاد به عنوان علت فساد شناخته می شود زیرا با پروتئین واکنش می دهد و سبب دناتوره شدن پروتئین و تغییرات بافتی می گردد (لوزادا و همکاران، ۲۰۰۴).
در این تحقیق میزان اسیدهای چرب آزاد سوسیس‏های ماهی نگهداری شده در یخچال و فریزر، روند افزایشی در طول دوره نشان دادند. میزان افزایش اسیدهای چرب آزاد باگذشت زمان در یخچال و فریزر در سوسیس‏های تیمار مینس شدیدتر و بیشتر بود. سوسیس‏های تهیه شده از مینس ماهی اسیدهای چرب غیر اشباع بیشتری در مقایسه با سوریمی و مینس شسته داشتند. در نتیجه سوبسترای بیشتری برای ادامه واکنش‏های آنزیمی و افزایش اسیدهای چرب آزاد وجود دارد. کاهش اسیدهای چرب آزاد تحت فرایند شستشو در تحقیق اصغرزاده و همکاران (۱۳۸۷) بر ماهی کپور نقره‏ای نیز موید نتایج این تحقیق می‏باشد. راجو و همکاران (۲۰۰۳) با بررسی سوسیس‏های ماهی سیم ژاپنی در دوره نگهداری، مقادیر اسیدهای چرب آزاد از ۱/۲ تا ۸۵/۳ را در بهترین تیمار آزمایشی گزارش نمودند، درحالیکه میزان اسیدهای چرب آزاد در تحقیق حاضر به فراتر از ۰۳/۱ نرسید. لی و کنز (۲۰۰۵) به سوسیس آنتی‏اکسیدان طبیعی افزودند و مشاهده نمودند که ماده آنتی‏اکسیدان مقادیر تیوباربیتوریک اسید را کاهش داده اما تاثیر مثبتی بر جلوگیری از افزایش اسیدهای چرب آزاد نداشتند.
آزمایش اسیدهای چرب آزاد در این تحقیق نشان دهنده‏ی مقادیر اندک این ترکیبات در کلیه تیمارهای تولیدی بود.
رنگ یکی از مهمترین مولفه‏های تاثیر گذار بر بازارپسندی محصولات خمیری ماهی می‏باشد (ساکیندرا و مهاندراکار، ۲۰۱۰). در این پژوهش سوسیس‏های تهیه شده از مینس، میزان روشنایی و زردی کمتر و قرمزی بیشتری آشکار نمودند. فرایند شستشو در مینس شسته و سوریمی با خارج کردن خونابه‏ها، میوگلوبین‏ها، رنگدانه‏های گوشت و مجموعاً پروتئین‏های سارکوپلاسمیک، سبب روشن‏تر شدن رنگ سوسیس‏های متشکل از مینس شسته و سوریمی گردیدند. همچنین با فرایند شستشو قرمزی کاهش و زردی افزایش یافت. با گذشت زمان میزان روشنایی افزایش و میزان زردی و قرمزی کاهش یافتند. مقادیر ته‏رنگ و فام که دو شاخص رنگ‏سنجی ثانویه وابسته به میزان قرمزی و زردی می‏باشند، در این تحقیق روند نسبتاً نامنظمی نشان دادند. تغییرات ته‏رنگ بیشتر تحت تاثیر رفتار شاخص زردی و تغییرات فام بیشتر تحت تاثیر رفتار شاخص قرمزی بود. حسب‏اله و همکاران (۲۰۰۹) به نقل از هاشیموتو و واتابه^[۱۳۸] (۱۹۹۸) کاهش رنگ گوشت ماهی تون را به کاهش ظرفیت نگهداری آب نسبت دادند. در این پژوهش همزمان با افزایش روشنایی در کلیه تیمارها، از میزان قرمزی کاسته شد. کاسرس و همکاران (۲۰۰۸) نیز رابطه معکوس بین میزان روشنایی و قرمزی را گزارش نمودند. همچنین مطالعاتی بر سوسیس‏های مارتادلا رابطه‏ی معکوس بین شاخص‏های رنگ‏سنجی را گزارش نمودند (کاسرس و همکاران، ۲۰۰۴؛ ۲۰۰۶). تحقیقات فراوانی به بررسی رنگ سوسیس گوشت (والنسیا^[۱۳۹] و همکاران، ۲۰۰۸؛ لین و هوانگ^[۱۴۰]، ۲۰۰۸) و همچنین سوسیس ماهی (پایرز^[۱۴۱] و همکاران، ۲۰۰۹؛ ساکیندرا و مهاندراکار، ۲۰۱۰) پرداخته‏اند، اما انواع مختلف سوسیس تولیدی، تنوع مواد مورد استفاده در فرمولاسیون و آزمایشات مختلف کیفی و مدت ماندگاری آنها، منجر به نتایج گوناگون می‏گردد که مقایسه نتایج تحقیق حاضر با نتایج دیگر محققین را دشوار می‏سازد. میزان سفیدی در مطالعه حاضر رابطه‏ی نزد