۱-۱۴-۱- دما
دما یک فاکتور بحرانی و تعیین کننده در طول دوره گرده افشانی مؤثر^[۵] است. دما روی پذیرایی کلاله،‌ طول عمر تخمک و رشد لوله گرده اثر می‌گذارد. علاوه بر این، دماهای زیاد می‌تواند باعث سقط شدن بذر شده و بنابراین موجب محدود کردن یا کاهش تشکیل میوه شود. اگر دمای بالا مخصوصاً با بادهای خشک همراه شود باعث سقط میوه‌های جوان می‎شود (ترابی و صادقی، ۱۳۶۴).

معمولاً در زیتون یک میوه در هر گل‌آذین دیده می‌شود ولی اگر بهار، خنک باشد میزان تشکیل میوه افزایش یافته و ممکن است در هر گل‌آذین ۷-۵ میوه تشکیل شود. اما تحت چنین شرایطی تعداد گل‌آذین‌های تشکیل دهنده میوه کاهش می‌یابد. اگر دماهای بالا همراه خشکی و رطوبت پائین باشد موجب سقط جنین و مومیایی شدن میوه‎ها می‌شود. در بسیاری از مناطق زیتون‌کاری در زمان شکوفایی گل‌ها، اغلب دمای بالاتر از ۳۰ درجه سانتی‌گراد وجود دارد که می‌تواند تشکیل میوه را کاهش دهد و در خیلی از موارد بسیاری از گل‌ها تبدیل به میوه‌های پارتنوکارپ کوچک یا شات‌بری می‌شوند. این میوه‌ها زود به بلوغ می‌رسند و سنتز آنتوسیانین در آنها زودتر انجام می‌شود. هسته آنها بسیار کوچک است. اندازه آنها تنها به ۱۰ تا ۲۰ درصد اندازه‌های میوه‌های معمولی خواهد رسید (رستگار، ۱۳۷۵).
فرناندز و همکاران (۱۹۸۳) نشان دادند که دماهای ۳۰ درجه و بالا جوانه‌زنی گرده‌های زیتون و رشد لوله‌ گرده در شرایط درون شیشه‌ای را به طور معنی‌داری کاهش می‎دهد. مطالعه اثر دماهای بالا روی گرده‌افشانی زیتون در شرایط درون شیشه ای نشان می‌دهد که دماهای بین ۳۲-۱۷ درجه سانتی‌گراد جوانه‌زنی گرده را افزایش داده و رشد اولیه لوله گرده را در مقایسه با دماهای بین ۲۲-۱۰ درجه افزایش می‌دهد (ترابی و صادقی، ۱۳۶۴)‌.
۱-۱۴-۲- آب ‌و بارش
زیتون از درختان مقاوم به خشکی است. برگ‌های کوچک آن ضخیم و چرمی ‎‎هستند که دارای یک کوتیکول واکسی در سطوح بالایی و کرک در سطح زیرین برگ هستند که هدر رفت آب را محدود می‌کنند. روزنه‎ها در سطح زیرین برگ در گودی‎هایی قرار گرفته‌اند که هدر رفت آب را کاهش می‌دهند. اگرچه میزان این سازگاری موجب تداوم بقاء آن در شرایط خشکی می‌شود ولی زیتون بدون آب کافی نمی‌تواند محصول خوبی تولید کند.
برخلاف درختان خزان‌دار که در طول زمستان در حالت رکود هستند، درختان زیتون در طول سال سطح سبزینگی و استفاده از آب را نگه می‌دارند امّا همانند سایر درختان، فواصل و محدوده زمانی مشخص در طول نمو خود دارند که در آنها حساسیت ویژه‌ای به کاهش رطوبت خاک وجود دارد. در طول زمان باز شدن شکوفه‌ها، زیتون خیلی حساس به شرایط خشکی و فقدان آب در خاک است، به خصوص در هوای گرم و خشک که موجب ریزش شدید گل می‌شود. همچنین در صورت هم‌زمانی کم آبی و دمای بالا روزنه‌ها بسته می‌شود و به تبع آن کاهش فتوستنز و در نتیجه کاهش ذخایر درخت برای سال بعد اتفاق افتاده و محصول در سال بعد کاهش می‌یابد (رستگار، ۱۳۷۵).
گزارش شده است که آبیاری، درصد تخمدان‌های سقط کرده و ناقص را کاهش می‌دهد و میزان تشکیل میوه را افزایش می‎دهد (سالاردینی و مجتهدی، ۱۳۷۲). میانگین محصول در باغ‌های خوب آبیاری شده، ممکن است بیش از ۵۰ برابر باغ‌های آبیاری نشده باشند. اندازه میوه در تمام طول دوره نمو به شدت تحت تاثیر آبیاری است و در زمان تشکیل میوه، سخت شدن هسته و تغییر رنگ میوه این تأثیر بیشتر است. ولی آبیاری، میزان روغن میوه را کاهش می‌دهد. اما با وجود این، میزان نهایی روغن در واحد سطح، علیرغم این کاهش، بیشتر از باغ‌های آبیاری نشده است.
جدول۱-۱- محدوده زمانی بحرانی برای رطوبت کافی خاک‌های زیتون