بنابراین در روش فرکلاف تحلیل باید بر موارد زیراستوار باشد:

الف.سطح توصیف:
بخش توصیف حول محور چندین پرسش سازمان یافته است ،یعنی پرسشهایی که می توان درباره یک متن مطرح کرد.ذکر این نکته دراینجا لازم به نظر می رسدکه «مجموعه ی ویژگی های صورای که در یک متن خاص یافت می شوند،می توانند به عنوان انتخابهای خاصی از میان گزینه موجود در انواع گفتمانهایی تلقی شوند که متن ازآنها استفاده می کند.به منظور تفسیرویژگی های که به صورت بالفعل در یک متن وجود دارند،معمولا مد نظر قرار دادن دیگر انتخابهای ممکن نیز ضروری است»(فرکلاف،۱۳۷۹ :۱۶۹).
دراین مرحله،متن جدای از سایرمتون وزمینه ها وشرایط اجتماعی بررسی می گردد.فرکلاف تحلیل انتزاعی متن رادر سطوح واژگان وویژگی های دستوری بررسی می کندومیان سه نوع ارزشی که ویژگی های صوری ممکن است واجد آن باشند-ارزش های تجربی،رابطه ای وبیانی -تمایز قائل میشود:
ویژگی صوری تجربی:این ویژگی ردپاوسرنخی از روشی به دست می دهد که درآن تجربه تولیدکننده متن از جهان طبیعی یااجتماعی باز نمایی می گردد .ارزش تجربی با محتوا، دانش واعتقادات سروکار دارد.
ویژگی صوری رابطه ای:این ویژگی ردپا وسرنخی ازآن دسته از روابط اجتماعی بدست می دهد که از طریق متن در گفتمان به مورد اجرا درمی آید.ارزش رابطه ای باروابط اجتماعی سر وکاردارد.
ویژگی صوری بیانی:این ویژگی با فاعل ها وهویتهای اجتماعی سروکار داردودروسیعترین مفهوم ردپاوسرنخی از ارزشیابی تولید کننده از بخشی ازواقعیت ارائه می دهد که مرتبط با این ویژگی است.
گرچه تنها یک بعد از مفاهیم اخیر به ارزش های ذهنی مربوط می شوند،باید تاکید کرد که هر یک از ویژگی های صوری ممکن است بطور همزمان واجد دو یا سه ارزش باشند.این ارزشها بطور انتزاعی در شکل زیر نمایش داده شده اند.
جدول۳-۲:ارزش های انتزاعی

 

ابعاد معنایی	ارزش های ویژگی	اثرات ساختی
محتواها روابط فاعل ها	تجربی رابطه ای بیانی	دانش/اعتقادات روابط اجتماعی هویتهای اجتماعی

علاوه برموارد ذکرشده ،ویژگی صوری ممکن است دارای ارزش پیوند دهنده باشد وبخشهای مختلف یک متن را به هم پیوند دهد.(فرکلاف،۱۳۷۹ :۱۷۲-۱۷۱-۱۷۰-۱۶۹)
فرکلاف جهت تشریح بهتر مرحله توصیف درفرایند تحلیل انتقادی گفتمان ،سوالاتی را مطرح می کند .(نگاه کنید به بخش دوم وسوم فرکلاف۱۳۷۹ ):این پرسشها جهت نشان دادن نحوه بکارگیری ارزشهای فوق الذکر(تجربی،رابطه ای،بیانی وپیوندی) ومشخص ساختن ویژگی های صوری متنی که تحلیل می کنیم بسیار موثر خواهد بود:
۱٫کلمات وواژگان واجد کدام ارزشهای تجربی هستند؟
آن جنبه از ارزش تجربی که فرکلاف بیش از همه مورد توجه قرار داده است این است که چگونه تفاوتهای گفتمانی (ایدئولوژیک)بین متون در بازنمایی های مختلفی که از جهان ارائه می دهند،در واژگان آنها رمز گذاری می شود.
طرح های طبقه بندی:طرح های طبقه بندی در انواع مختلف گفتمانها ممکن است به لحاظ کمی متفاوت باشند،بدین مفهوم که جنبه های خاص واقعیت را به درجات مختلف در قالب کلمات عرضه کنند،یعنی با تعداد کمتر ویا بیشتری از کلمات.گاه ماشاهد،عبارت بندی افراطی،هستیم که ممکن است نشان گر این نکته باشد که اینجا کانون مبارزه است.
روابط معنایی:ارزش عطف توجه متناوب به متن ونوع گفتمان همچنین در مورد روابط معنایی بین کلمات نیز مصداق دارد.ممکن است رابطه هم معنایی درمتن بین کلماتی برقرار شود که درهیچ یک ازانواع گفتمانها هم معنا نباشند.در مواردی دیگر،یک متن ممکن است مستقیما از روابط معنایی ایجاد شده در یک نوع گفتمان استفاده کند.روابط معنایی اصلی عبارتند از:هم معنایی،شمول معنایی، تضاد معنایی وهم آیی یا هم نشینی.
هم معنایی:یافتن هم معنای مطلق دشوار است.از این رودرعالم واقع،درپی روابط هم معنایی تقریبی بین کلمات هستیم.یک آزمایش ابتدایی برای هم معنایی این است که ببینیم آیا کلمات را میتوان تنها باتاثیراندک برروی معنا بجای یکدیگربکار برد.
شمول معنایی:موردی است که در آن معنای یک کلمه در بطن معنای کلمه ای دیگرجای دارد.
تضادمعنایی:همان ناسازگاری معنایی،مثل مرد و زن
هم آیی یا هم نشینی:در مواردی مورد توجه هست که در یک گفتمان خاص به منظوری خاص ازآن استفاده شود.
۲٫کلمات وواژگان واجد کدام ارزش های رابطه ای هستند؟
حسن تعبیر:درمورد کلمه ای بکار می رود که به منظور اجتناب از ارزشهای منفی جانشین کلمه ای متعارفتریا آشناتر می شود.
رسمی بودن:رسمی بودن موقعیت چنین اقتضا می کند که روابط اجتماعی نیز رسمی باشند واین امر در واژگان آشکار است.به گونه ای که بطور یکدست از انتخابهای رسمی تری در عوض گزینه های کمتر رسمی استفاده می شود.
۳٫کلمات واجد کدام ارزش های بیانی هستند؟
در این مورد نویسنده به بیان ارزشیابی های خود ازطریق طرح های طبقه بندی می پردازد که تا حدودی نظام های ارزشیابی به حساب می آیندوطرح های به لحاظ ایدئولوژیک متضادی وجود دارند که ارزش های متفاوت رادرانواع گفتمانهای مختلف مجسم می کنند.
۴٫درکلمات وواژگان متن ازاستعاره استفاده شده یانه؟
استعاره وسیله ای برای بازنمای جنبه ای از تجربه برحسب جنبه ای دیگر ازآن است.کلیه جنبه های تجربه را می توان بر حسب هر تعداد استعاره بازنمایی کرد.البته رابطه بین استعاره های بدیل است که در اینجا مورد توجه خاص قرار می گیرد،چرا که استعاره های مختلف دارای وابستگی های ایدئولوژیک متفاوتند.
۵٫ویژگی های دستوری واجد کدام ارزشهای تجربی هستند؟
انتخاب میان انواع فرایندهای دستوری :هنگامی که می خواهیم به باز نمایی متنی یک عمل،رخداد،وضعیت یا رابطه بپردازیم،اغلب باید انتخابی میان انواع فرایندهای دستوری و مشارکین مختلف انجام دهیم واین انتخاب ممکن است به لحاظ ایدئولوژیک معنا دار باشد.
سه نوع جمله اصلی با اشکال دستوری(فاعل-مفعول-فعل)،(مفعول-فعل)،(مفعول-متمم-فعل)به گونه ای متعارف به ترتیب بیانگر سه نوع فرایند اصلی هستند:کنشها رخدادهاوتوصیفها. مسئله اصلی در جملات رخدادی وتوصیفی غیبت کنشگر است که می تواند به منظور اهداف خاص باشد.
نا مشخص بودن وغیبت کنشگری:درپرده ابهام پیچیدن کنشگری می تواند انگیزه ایدئولوژیک داشته باشدوباید به این مسئله حساس بود.
اسم سازی:فرایند تبدیل جمله به اسم است.صورت مزبور از این جهت تقلیل یافته است که برخی از معانی موجود در جمله مانند زمان ،مکان واغلب یک کنشگر درآن ممکن است وجود نداشته باشد.
جملات مجهول:فرایندهای کنش ممکن است بصورت جملات معلوم یا مجهول ظاهر شوند.در اینجا مسئله اصلی،حذف ویامبهم گذاشتن کنشگر است.ممکن است این کار برای جلو گیری ازحشو صورت گیردواین درصورتی است که اطلاعات قبلا به نحوی ارائه شده باشد. درموارد دیگر این امکان وجود دارد که نیت،درپرده ابهام گذاشتن کنشگری وسببیت باشد.

بعد از آن به در منازل بعدی می‌روند و اشعار را تکرار می‌کنند.
تعزیه:
به صورت نمایشی از ده ها سال قبل در راور معمول بوده که آن را شبیه می‌گفتند که در آن عده‌ای از شبیه گردانان در نقش حضرت امام حسین(ع) و حضرت ابوالفضل(ع) و علی اکبر(ع) و حتی حضرت زینب(س) و سکینه خاتون و رقیه خاتون و سایر شهدای کربلا و همچنین در نقش ابن‌زیاد و عمر سعد و شمر ظاهر می‌شدند و با خواندن اشعاری متناسب با صحنه تماشاگران را به یاد عاشورای حسینی می‌انداختند و از آن‌ها اشک می‌گرفتند این مراسم هنوز هم با همان کیفیت معمول است.
در راور به مراسم عزاداری خامس آل‌عبا زیاد توجه می‌شود و صرف نظر از مجالس عمومی‌ روضه که در دهه محرم و ماه صفر بر پا می‌گردد تقریباَ در تمام فصول سال مجالس هفته خوانی قطع نمی‌شود.
در مراسم عزاداری حضرت حسین علیه السلام به خصوص روز‌های تاسوعا و عاشورا دسته جات سینه زنی با تشریفات خاصی براه می‌افتاد و پرچم‌های محلات که آن را بیرق یا بیداغ می‌گویند و روی آن‌ها شمایل شهدای کربلا یا آیات و جملاتی منقوش است در پیشاپیش هر دسته کشیده می‌شد.
به علاوه وسائل و ابزار تزئینی از قبیل علم و جریده و حجله حضرت قاسم(ع)، شط فرات، چهل چراغ، شده، شیر، ذو الجناح، تخت‌هایی که نعش شهدا روی آن حمل می‌شد با آهنگ طبل و شیپور و گاه با موزیک شکوه و جلالی تاثیر گذار در بیننده ایجاد می‌کند و در حقیقت صحنه کربلا را در روز عاشورا مجسم می‌کند.
مراسم شب چهارشنبه سوری:
در چهارشنبه آخر سال با پریدن از روی آتش شروع و با شب نشینی و خواندن اشعار و تفال زدن و نیت کردن بطور دسته جمعی تا پاسی از شب خاتمه می‌یابد.

عقاید

 

 

1. 1. اگر پا به خواب رود می گویند ” بلند شو می خیم^[۱۶] بریم عارسون گربه” و معتقدند که پا خوب خواهد شد.

 

1. 1. اگر جغد بلند و تند صدا کند مرگ کسی را پیشگویی می کند.

 

1. 1. اگر چهل شب جمعه قبل از اذان صبح، در خانه را آب و جارو کنند، چهلمین روز خواجه ی خضر را خواهند دید و مراد خود را می گیرند.

 

1. 1. اگر چیزی به کسی بدهند و خود از ان استفاده کنند، چشم بچه آینده شان سبز خواهد شد.

 

1. 1. اگر درخت سرو از دیوار خانه بلند تر شود و سر آنرا بر ندارند، کسی که درخت را کاشته است می میرد.

 

1. 1. اگر سیسلالنگو^[۱۷] نزدیک خانه بخواند، مسافر از سفر بر می گردد.

 

1. 1. اگر شخص بد اخلاقی کوم^[۱۸] نوزاد را بالا بزند نوزاد بد اخلاقی خواهد شد.

 

1. 1. اگر کسی درخت خرمایی را ببرد، جوانی را از دست می دهد.

 

1. 1. 1. اگر گربه گوشه ی بام بایستد برای آن خانه مهمان می آید.

   

 

1. 1. بیرون دادن جاندار از خانه در شب پنج شنبه مخصوصاً حدود غروب خورشید سبب رفتن خیر و برکت و امدن فقر و فلاکت به خانه می شود.

 

1. 1. پرندگانی چون کلاجک، طوطی(توتی)، شانه به سر، سیسلالنگو و کبک خوش رو و خوش قدمند.

 

1. 1. پیراهن چهل فاطمه^[۱۹] مراد می دهد.

 

1. 1. جابجا شدن از خانه یی به خانه یی از اول فروردین تا سیزدهم خوب نیست.

 

1. 1. حیوان را با افسار نمی فروشند، چه اینکه معتقدند در غیر اینصورت دیگر صاحب این نوع حیوان نمی شوند، یا یافتن آن مشکل و پر دردسر می شود.

 

1. 1. خروسی که هنگام غروب بخواند خبر بدی را پیشگویی می کند. باید برای جلوگیری از واقعه بد آن خروس را به سید داد.

 

1. 1. با خوردن اولین گل اناری که می بینید از نیش گزندگان در امان خواهند ماند.

 

1. 1. خاکروبه را باید خیلی سریع جمع کرده و در آشغالدانی ریخت، در غیر اینصورت فقر و بدبختی پیش می آید.

 

1. 1. دوله ی ^[۲۰] سگ نشانه ی بلا و مرگ کسی است.

 

1. 1. جا گذاشتن دسته هاون در هاون دعوا و معرکه بدنبال خواهد داشت.

 

1. 1. صدای خوش و دلنواز جغد خبری را به همراه دارد.

 

1. 1. صدقه رفع بلاست.

 

1. 1. ستاره سیدبا عام^[۲۱] سازگار نیست. به همین جهت از وصلت با یکدیگر دوری می کنند.

 

1. 1. کاشتن چوند گل محمدی و گل سرخ مبارک است.

 

1. 1. کاشتن درخت گل خرزهره و کلم نی و گل پیچ برای بعضیها میمون و برای بعضی دیگر شوم است.

 

1. 1. گرفتن۶ ناخن در شب جمعه داغ عزیز را در پی خواهد داشت و در روز دوشنبه سبب شرکت در عزای کسی وخوردن نان و غذای عزاداری می شود. بهترین موقع گرفتن ناخن روز جمعه است، بدین صورت که از انگشت کوچک دست چپ شروع کرده و به انگشت کوچک دست راست ختم می کنند و در طول این کار باید صلوات بر محمد (ص) فرستاد و هنگام دور ریختن ناخنهای چیده شده انها را طرف چپ بیرون در خانه ریخته و بگویند(غم ببر – شادی بیار- کیسه اشرافی (یا عباسی) بیار.

 

1. 1. معتقدند که صبح بلافاصله از بیدار شدن ا زخواب، نباید به چیز سیاهرنگی نگاه کنند . ولی نگاه کردن به چیز روشن و سبز، خوشی و شادابی را در آنروز در پی خواهد داشت.

 

1. 1. نگاه کردن در آینه هنگام شب سبب دیوانگی می شود.

 

1. 1. روشن کردن چراغ در خانه هنگام تحویل سال و بعد از غروب آفتاب خیر وبرکت و روشنایی را به همراه خواهد داشت.

 

1. 1. مرغی که نوک و پاهایش زرد باشد سه گرندو^[۲۲] است.

 

1. 1. سِهِن^[۲۳] را پس از بریدن کیسه باید در کنار آینه، زغال و نمک نگهداری کرد، در غیر اینصورت انرا ورهم می مالد^[۲۴] و سهن تلخ می شود.

 

1. 1. نگهداری کبوتر در خانه، برای بعضیها خوشبختی وبرای بعضیها بدبختی را بدنبال دارد.

 

1. 1. داشتن خروس سفید در خانه سبب امد و شد فرشته و ملایک و خیر وبرکت د رخانه می باشد.

 

1. 1. هر کس نان کلفتی^[۲۵] بخورد، دعای بد و نفرین در او اثر نخواهد کرد.

 

1. 1. همراه داشتن مهره مار، سبب جلب مهر و توجه دیگران می شود.

 

1. 1. اگر اولین دندان نوزاد از فک بالا سبز شود، پدر یا مادر بچه خواهدمرد.

 

1. 1. ا گر ما بین دندانهای بچه باز باشد روزی باز است ولی اگر به هم چسبیده باشد تنگ روزی است.

 

1. 1. قرآنی که بر زمین بیفتد باید با شیرینی هموزن شده و شیرینی را بین دوستان و آشنایان تقسیم کرد.

 

1. 1. قرآن را نباید رو به دیوار گذاشت و باید سعی کردکه رو به قبله باشد.

 

1. 1. پیچیدن قرآن در پارچه سیاه گناه دارد.

 

1. 1. برای پیدا شدن دزد، مقداری پول سر سوره ی یوسف در قرآن می گذارند ولی این کار گناه دارد.

 

1. 1. آبگوشت کله وعندوانه را نباید با هم خورد وو همچنین است انار و هندوانه شعری در این مورد دارند که می گوید: انارو هندیونه عزرائیل میون خونه

 

1. پخش سمنو باید دور ا زچشم ناپاک باشد، چه اینکه موجب خربی سمنو می شود

پیش‌بینی‌های  و  با بهره گرفتن از فیلتر کالمن، بهترین پیش‌بینی در بین تمام مجموعه پیش‌بینی‌های خطی در  می باشد، که در آن  . اگر حالت اولیه،  ، و بردارهای نوفه سفید  ، چند متغیره نرمال باشند آنگاه این پیش‌بینی‌ها در بین هر ترکیبی از  بهترین می‌باشد؛ همچنین توزیع  به شرط  نرمال و بصورت ذیل است:

یعنی:

از رابطه بالا بسادگی تابع لگاریتم راستنمایی را بدست می‌آوریم:

سپس پارامترهای مجهول در ماتریسهای  و  را از حداکثر سازی این تابع با روش های عددی بدست می‌آوریم.
فصل ۵- تخمین و نتیجه‌گیری
تخمین مدل
بطور تجربی معادله (۳-۳-۶) با بهره گرفتن از نرم افزار  با بکارگیری روش برآورد حداکثرراستنمایی برآورد می‌گردد.
معادلات (۳-۳-۱)، (۳-۳-۲)، (۳-۳-۳) و (۳-۳-۵) با هم تشکیل یک سیستم پویا را می‌دهند. این سیستم پویا را به شکل حالت-فضا می‌نویسیم. ارائه یک سیستم پویا به شکل حالت-فضا این امکان را فراهم می‌کند تا با کمک فیلتر کالمن و بکارگیری روش حداکثرراستنمایی، ابرپارامترهای یاد شده و ضرایب معادلات را برآورد کنیم.
نمودار (۵-۱) نشان می‌دهد که مصرف سرانه^[۱۳۵] گاز طبیعی تقریباً یک روند نزولی است که دارای شیب بسیار ملایم است و هم چنین از نمودار (۵-۲) لگاریتم طبیعی مصرف کل معلوم است که مصرف کل با شیب مثبت و صعودی است. صعودی بودن مصرف کل بدلیل گسترش سیستم گاز رسانی بوده امّا نزولی بودن مصرف سرانه ممکن است به دلایل مختلفی باشد، از جمله:
تغییر در سلیقه مصرف کنندگان در جهت مصرف سایر انرژیها بجای گاز: امّا با توجّه به شواهد و نمودار سهم مصرف گاز در تأمین انرژی بخشهای مذکور، این دلیل را تایید نمی‌کند؛ اگر چه نمودار (۵-۲)، لگاریتم طبیعی کل مصرف انرژی بخش خانگی و تجاری را با روند صعودی طی زمان نشان می‌دهد ولی نمودار (۱-۳) سهم حامل انرژی گاز طبیعی در تأمین انرژی بخشهای مذکور نیز روند صعودی دارد و نشان دهنده تغییر رفتار مصرف کننده در جهت افزایش مصرف گاز طبیعی است.

 

نمودار ۵-۱٫ مصرف سرانه گاز طبیعی

نمودار ۵-۲٫ لگاریتم طبیعی مصرف کل گاز طبیعی

بهبود تکنولوژی و کارایی مصرف انرژی، تغییر در فرهنگ مصرف که در نتیجه تبلیغات صرفه جویی در مصرف رخ می‌دهد، تغییر در ساختار اقتصادی که باید این را آزمون کنیم.
تغییر در روندهای دموگرافیگ زیست محیطی (مانند گاز رسانی به استانهایی که از نظر شرایط آب و هوایی گرم و معتدل به حساب می‌آیند.): این حدس را باید اینگونه بررسی کنیم که ببینیم آیا شهرهای جدید گاز رسانی شده جز مناطق گرمسیر محسوب می‌شوند یا نه. از آنجا که مراکز جمعیتی کشور غرب و مرکز کشور است، به نظر می‌رسد که تغییر روندهای دموگرافیک در جهت افزایش مصرف گاز صورت گیرد.
عوامل اقتصادی مثل افزایش قیمت و درآمد که منجر به مصرف کارا می‌شود: برای مثال با افزایش درآمد ممکن است خانوارها بخاریها، اجاق گازها و آبگرمکن‌هایی که حامل انرژی کمتری می‌سوزانند‌، بکارگیرند.

نمودار (۵-۳) نسبت قیمت اسمی حامل انرژی گاز به قیمت اسمی حامل انرژی برق به عنوان یک حامل انرژی جایگزین نشان می‌دهد که این نسبت طی زمان روند صعودی دارد؛ احتمالا با گران شدن گاز، خانوارها مصرف خود را به سمت مصرف بهینه تغییر می‌دهند و در نتیجه روند مصرف سرانه گاز، شکلی تقریباً نزولی با شیب بسیار ناچیز از خود نشان می‌دهد.

 

نمودار ۵-۳٫ نسبت قیمت اسمی گاز بر برق

سایر عوامل دیگر نظیر افزایش دمای کشور طی سالهای مختلف در تمام فصلها و یا فصلهای که نیاز به گرمسازی است، اگر چه این عوامل در بعضی وقتها حتی قابل تصور نیز نمی‌باشند.
در نظر بگیرید که اگر دمای فصلهای زمستان و پاییز به نسبت سالهای قبل، هر ساله افزایش یابد مصرف سرانه، با ثابت بودن سایر شرایط، کاهش می‌یابد. این پدیده به نوعی توصیفی از همان مؤلفه فصلی تصادفی در مدل می‌باشد. یا برای مثال در نظر بگیرید که چرخش ماه های قمری در جهتی باشد که تعطیلات مذهبی و رسمی در ماه های گرم سال اتفاق بیافتد و موجب کاهش مصرف حامل انرژی گاز طبیعی شود. البته نوسانی بودن مصرف سرانه بخاطر تغییرات فصلی ناشی از نوسانات دما و شرایط آب و هوایی می‌باشد.
برای رسیدن به یک مدل مناسب تقاضا، به ترتیب حالتهای مختلف مربوط به شکل روند جدول (۳-۲) را تخمین زده‌ و مدل مناسب را با توجه به یکسری محدودیتهای لازم در برآورد ضرایب انتخاب می‌کنیم. علاوه بر این بعضی آزمونهای لازم را در تایید و مقبولیّت مدل انتخابی انجام داده‌ایم. جدول (۵-۱) خلاصه تخمین تابع تقاضای مصرف گاز طبیعی در بخش خانگی و تجاری ایران را با توجه به مدل انتخابی بیان می‌کند.
مدل فصلی تصادفی بدون سطح روند و شیب روند، حالت (i) جدول (۳-۲)، مدل مورد تایید و مقبول در تخمین تقاضا است؛ چون در دیگر حالتها ضرایب معنی‌داری در تخمین تقاضا مشاهده نمی‌شود. برای تایید این موضوع، تخمین ضرایب تقاضا در حالتهای زیر به عنوان مثال در جدول (۵-۲) آورده‌ شده است.^[۱۳۶]
مؤلفه روند تصادفی و مؤلفه فصلی تصادفی
مؤلفه روند تصادفی و مؤلفه فصلی قطعی
مؤلفه روند قطعی و مؤلفه فصلی تصادفی
مؤلفه روند و مؤلفه فصلی قطعی
بدون مؤلفه روند و مؤلفه فصلی تصادفی

۹/۲
۸/۵
۹/۲
۸/۲

 

 

 

دکربوکسیله شدن اسیدهای آمینه آزاد در حین رسیدن پنیر منجر به تولید آمینها میشود. غلظت آمینهای مزبور در پنیر تا حد زیادی متغیر است. میزان تیرامین و هیستامین پنیر چدار به ترتیبµg/kg 155-0 و µg/kg1300-0 می‏باشد. آمین‏هایی که از نظر فیزیولوژیکی فعال هستند میتوانند فشار خون را تحت تأثیر قرار دهند، در این مورد تیرامین و فنیل اتیل آمین سبب افزایش فشار خون و هیستامین باعث کاهش آن می‏گردند. به هر حال، منو و دی آمین اکسیدازها سبب شکسته شدن نسبتا سریع آمین‏های حیاتی می‏شوند. لذا، آمین‏هایی که در پنیر و دیگر مواد غذایی تجمع حاصل می‏کنند، نمی‏توانند سلامت مصرف کننده را تهدید نمایند (مرتضوی و همکاران،۱۳۹۰).
متوسط غلظت کلسیم برخی از پنیرها در جدول ۲-۴ نشان داده شده است.۱۰۰ گرم پنیر سخت، نیاز روزانهCa را بطور کامل، و نیاز روزانه فسفات را به میزان ۴۰ تا ۵۰ درصد رفع می‏کند. پنیرهایی که از طریق انعقاد رنینی تولید می‏گردند، معمولا در مقایسه با پنیرهای حاصل از انعقاد اسیدی، مقدار کلسیم بالاتری دارند. کلسیم، فسفر و منیزیم در شیر و پنیر بطور مشابهی به مصرف بدن انسان می‏رسند (مرتضوی و همکاران،۱۳۹۰).
۱-۳-۵- مواد تشکیل دهنده پنیر
الف- چربی:
درصد چربی پنیرهای تازه حدود ١٢ درصد می باشد در حالیکه پنیرهای رسیده عموماً حاوی ٣٠-٢٠درصد چربی می‏باشند. لیپولیز در طول رسیدن پنیر توسط لیپازهای میکروبی انجام می‏شود.چون لیپاز طبیعی شیر به طور عمده توسط پاستوریزاسیون غیر فعال می‏شود. در نتیجه لیپولیز غلظت اسیدهای چرب آزاد در پنیر معمولاًبه یک تا پنج گرم در کیلوگرم می‏رسد. در تعدادی از پنیر ارتباط نزدیکی بین میزان اسیدهای چرب و طعم پنیر وجود دارد.میزان کلسترول در چربی نیز بسیار پایین است (١٠٠-٠ میلی گرم در گرم). ضریب قابلیت هضم چربی انواع مختلف پنیر ٩۴-٨٨ درصد گزارش شده است (Gugan et al., ۱۹۷۹).
ب- پروتئین:
اهمیت تغذیه‏ای پنیر از میزان بالای پروتئین‌های با ارزش بیولوژیکی قابل توجه منشا می‏گیرد.میزان پروتئین‌های انواع مختلف پنیر بین ٣۵-٢٠ درصد متغیر است.١٠٠ گرم پنیر نرم ۴٠-٣٠ درصد نیاز روزانه پروتئینی یک فرد بالغ را تامین می‏کند (فروزان و همکاران، ۱۳۸۸). در ساخت پنیر، کازئین شیر در پنیر باقی می‏ماند در حالیکه اکثر پروتئین‌های با ارزش محلول در آب وارد آب پنیر می‏شوند.بنابراین ٨٠-٧۵ درصد کل پروتئین حدود ٩۵درصد کازئین شیر وارد پنیر می‏شوند؛ البته در پنیرهای تولید شده از شیر پاستوریزه میزان پروتئین‏های آب پنیر که در پنیر باقی می‏مانند ۶-۴ درصد خواهد بود (Renner, 1990). از آنجا که پروتئین‏های آب پنیر از نظر تغذیه‏ای بهتر از کازئین می‏باشند (چون کازئین از نظر آمینواسیدهای گوگردی فقیر است) ارزش بیولوژیکی پروتئین‏های پنیر تا حدی پایین تر از پروتئین‏های شیر می‏باشد. وقتی از اولترافیلتراسیون در ساخت پنیر استفاده می‏شود پروتئین‏های آب پنیر نیز در پنیر باقی می‏مانند در نتیجه ارزش تغذیه‏ای پروتئین بالا می‏رود. در چنین پنیرهایی پروتئین‏های آب پنیر ١۵درصدکل پروتئین‌ها را تشکیل می‏دهند (Barkan, 1965).

ج- لاکتوز و اسیدلاکتیک:
در اکثر پنیرها لاکتوز وجود ندارد یا در صورت وجود غلظت آن بسیار پایین می باشد(٣-١گرم در صد گرم).چون اکثر لاکتوز شیر وارد آب پنیر می شود و لاکتوز باقی مانده در پنیر در طول رسیدن به طور نسبی یا کامل به اسید لاکتیک تبدیل می شود بنابراین پنیر در رژیم غذایی افرادی که در جذب لاکتوز مشکل دارند و هم چنین افراد دیابتی جایگاه ویژه ای دارد (Watkinson et al., ۲۰۰۱).در پنیر معمولاً هر دو ایزومر اسید لاکتیک یعنی(+)L و (-) D را دارند. (-)D توسط انسان فقط تا حد معینی متابولیزه می‏گردد. سازمان بهداشت جهانی توصیه کرده است که غذای کودکان تا یک سالگی عاری از ایزومر (-)D اسید لاکتیک باشد(Vakil et al., ۱۹۹۰).
د- مواد معدنی:
١٠٠ گرم پنیر نرم ۴٠-٣٠ درصد نیاز روزانه به کلسیم و ٢٠-١٢ درصد نیاز روزانه به فسفر را تامین می کند و ١٠٠ گرم پنیر سخت کل نیاز روزانه به کلسیم را تامین می کند و ۵٠-۴٠درصد نیاز به فسفر را نیز برآورده می‏کند (فروزان و همکاران، ۱۳۸۸). معمولاً پنیرهایی با چربی بالا دارای مقدار کمتری کلسیم و فسفر هستند. پنیرهای ساخته شده به روش انعقاد آنزیمی معمولاً کلسیم بالاتری نسبت به پنیرهای ساخته شده به روش اسیدی دارند (Fox et al., ۱۹۷۸).
۱-۳-۶- سرانه مصرف پنیر
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی ایران بر اساس طرح جامع مطالعات الگوی مصرف مواد غذایی و وضعیت تغذیه‌ای کشور و با توجه به نیاز سرانه یک فرد ایرانی به انرژی و در نظر گرفتن سایر قیود، سرانه مطلوب مصرف برخی از کالاهای اساسی را ارائه نموده است. مقادیر مصرف اگر چه برای فرد ایرانی و با توجه به نوع تغذیه مرسوم در ایران محاسبه شده است ولی می‏توان از آن به عنوان آستانه سلامت سرانه مصرف استفاده نمود (مجله تابا،۱۳۹۱).
جدول ۱-۴ سرانه مصرف لبنیات برحسب کیلوگرم درسال (مجله تابا،۱۳۹۱)

 

 

کالا

 

تغذیه مطلوب
(کیلوگرم)

 

سرانه مصرف جهانی

 

مصرف سرانه کشورهای آسیای جنوب غربی

 

مصرف سرانه ایران

 

شکاف
تغذیه ای

 

 

 

شیر

 

۵/۳۶(لبنیات ۱۴۶-۸۴)^*

 

۷۵

 

۷/۱۵

 

۶/۴۴

 

(۱/۸)

 

 

 

کره

 

۰/۳

 

۱/۱

 

۷/۱

 

۷/۲

 

۳/۰-

 

 

 

پنیر

 

۰/۷-۴/۵

 

۰/۲

روش حداقل مربعات جزئی با بهره گرفتن از داده های پیش بینی کننده یکسری ترکیبات خطی از متغیرهای مستقل یا پیش بینی کننده ها که به عنوان فاکتور یا عامل نامیده می شوند، استخراج می کند. حداقل مربعات جزئی با تکنیک های پیاده سازی رگرسیون مؤلفه های اصلی، فاکتورهایی که بیشترین میزان واریانس پیش بینی کننده ها را توجیه می کنند، استخراج می کند. حداقل مربعات جزئی فاکتورهایی که بیشترین میزان واریانس متغیر وابسته را توجیه می کنند، استخراج می کند. حداقل مربعات جزئی ترکیب بهینه بین میزان متغیرهایی که واریانس پیش بینی کننده و پیش بینی شونده را انتخاب می کند.
فصل چهارم
تجزیه و تحلیل داده ها و آزمون فرضیه ها
مقدمه
تجزیه ‌و تحلیل داده‌ها فرایندی از روش تحقیق است که برای استخراج دانش از داده های خام به کار برده می شود و ابزار پژوهشگر در بررسی صحت و سقم فرضیه های تحقیق است که بر پایه تئوری ها و به عبارت دیگر براساس پایه های نظری تدوین می شوند. داده‌های خام که بوسیله روش های مناسب از قبیل اسناد، مشاهده، مصاحبه و پرسشنامه گردآوری می‌شوند، به عنوان منبع اساسی برای کسب اطلاعات درباره پدیده مورد مطالعه بکار می‌روند. بنابراین استخراج دانش از داده‌های پراکنده با بهره گرفتن از تجزیه و تحلیل انجام می گیرد که این روش با توجه به هدف، موضوع و ویژگیهای داده ها متفاوت هستند و در وضعیت ها و شرایط گوناگون روش هایی از تجزیه و تحلیل مناسب و کاربرد دارند. به طور کلی آمار ابزاری است که برای کسب دانش از اطلاعات و داده های خام کاربرد دارد و با بهره گرفتن از آن تجزیه و تحلیل دقیق داده‌ها صورت می گیرد و برای بررسی معلومات حاصله جدید و تعیین نقاط ضعف و قوت آن ضروری است. تجزیه و تحلیل داده ها با بهره گرفتن از دو دسته پردازش اصلی شامل آمار توصیفی و آمار استنباطی انجام می گردد. در آمار توصیفی که معمولا به توصیف داده ها می پردازد، از شاخص های تمایل مرکزی و شاخص های پراکندگی برای بیان داده های جمع آوری شده از نمونه آماری استفاده می شود. اما آمار استنباطی به آزمون فرضیه های مورد بررسی در تحقیق می پردازد که نتایج پردازش از برآوردی حاصل می شود که از روی داده های نمونه گردآوری شده است. بنابراین آمار استنباطی براساس برآورد پارامترهای داده های اولیه در مورد فرضیه های تحقیق قضاوت می کند.

این فصل به تجزیه و تحلیل اطلاعات آماری و آزمون فرضیه ها اختصاص دارد. تجزیه و تحلیل داده ها با بسته نرم افزار “اس.پی.اس.اس “^[۲۲۷]ولیزرل^[۲۲۸]انجام گرفته است.
۴-۱- توصیف و تحلیل داده های تحقیق
برای اینکه خواننده گزارش بتواند برداشت درستی از تجزیه و تحلیل داده ها داشته باشد، باید در گزارش در مورد ویژگی ها، منابع اطلاعاتی، پردازش و تحلیل داده ها بحث شود. از آنجا که در بخش تحلیل داده ها باید در مورد آماره های توصیفی و استنباطی تصمیم گیری شود و تصمیم گیری در مورد آماره های توصیفی مورد نیاز براساس سطح یامقیاس سنجش صورت می گیرد، بنابراین در این بخش با توجه به سطح اندازه گیری متغیرها به توصیف و تحلیل اطلاعات گردآوری شده پرداخته شده است. بخشی ازداده های گردآوری در مورد ویژگی های فردی نمونه آماری یا پاسخ دهندگان به پرسشنامه است. بخشی دیگر دیدگاه اعضای نمونه در مورد پدیده ها و ایده ها است که به صورت گویه و اظهار نظر مطرح شده است. متغیرهای تحقیق که هدف اساسی تحقیق در حول محور آن می چرخد از اظهار نظرهای مطرح شده استخراج می گردد. هر یک از سه شکل مطرح اطلاعات و داده ها دارای مقیاس های متفاوتی هستند که برای معرفی و تجزیه و تحلیل آنها شاخص های مربوط به آنها کاربرد دارد. ویژگی های فردی و جمعیت شناختی با مقیاس اندازه گیری اسمی و ترتیبی اندازه گیری شده است. گویه ها یانشانگرهای متغیرهای تحقیق نیز با مقیاس اندازه گیری ترتیبی سنجش شده است. با توجه به اینکه متغیرهای تحقیق از چندین نشانگر استخراج شده است، در نتیجه مقیاس سنجش آن از حالت ترتیبی به حالت فاصله ای تبدیل شده است. در ادامه به تحلیل توصیفی سه بخش از اطلاعات و داده های تحقیق در بخش جداگانه پرداخته شده است.
۴-۱-۱- توصیف و تحلیل ویژگی های فردی و جمعیت شناختی
در این تحقیق ویژگی های فردی و جمعیت شناختی نمونه آماری شامل جنسیت، سن، میزان تحصیلات و میزان درآمد ماهانه فردسنجش شده است که در این بخش براساس شاخص های فراوانی، درصد فراوانی و نما مورد بررسی قرار گرفته است.
جنسیت:
از ۳۹۰ نمونه جمع آوری شده ۲۷۲ نفر ( ۶۹.۷% ) مرد و ۱۱۸ نفر ( ۳۰.۳%) زن بوده اند.

 

جنسیت	تعداد	درصد	درصد معتبر	درصد تجمعی
مرد	۲۷۲	۶۹.۷	۶۹.۷	۶۹.۷
زن	۱۱۸	۳۰.۳	۳۰.۳	۱۰۰
کل	۳۹۰	۱۰۰	۱۰۰	———

جدول شماره ۴-۱. درصد فراوانی جنسیت اعضای نمونه آماری
نمودار شماره ۴-۱. فراوانی جنسیت اعضای نمونه آماری
سن:
سن پاسخ دهندگان در سه گروه طبقه بندی شده است.۱۶۵ نفر ( ۴۲.۳%) در گروه سنی کمتر از ۳۰سال، ۲۰۶ نفر (۵۲.۸%) در گروه سنی بین ۳۱ تا ۵۵ سال، و ۱۸ نفر (۴.۶%) در گروه سنی بیش از ۵۵ سال سن داشته اند. ۱ نفر نیز به این سوال پاسخ نداده اند.